四月
27

川爸捕撈的鯖魚在海上第一時間就已經被急速冷凍保存起來(-50度C),為的是它的鮮度,因為這種高蛋白質含量的魚很容易因為沒有保存好就腐敗,所以市面上大多可見的是「鹽漬鯖魚」,運用加工的方式延長鮮度。很講究讓客人吃到最鮮魚肉的川爸,則是想辦法開發冷凍的技術和設備,不破壞魚的本質。

只是冷凍後的魚到工廠後要處理切片與去刺又要保持其鮮度,一開始是個大難題。在試驗了3000多魚片之後,我們終於找到了方法。

就如下面照片,我們試驗多次,控制了魚體溫度不讓它二次解凍,切片時不會流出血水,拔刺時阿姨更必須睜大了眼睛,冒著手指被凍傷的職業傷害,迅速有效率的處理完每片魚。

我們的魚除了新鮮,還有著川爸的堅持與阿姨們的用心付出,不為別的,只為大家把魚吃的盤底朝天,一口不剩!

➤去刺鯖魚這邊買:http://bit.ly/1NCb16s

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↑因為意保持最佳鮮度,堅持魚體不二次解凍,切片後連內臟都還是凍藏狀態,不會有血水流出破壞新鮮肉質。

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↑全程手工拔刺,全台「唯一」無刺鯖魚片,拔刺的方法是猩弟親自去日本學習的,拔刺的工具也是跟日本師傅選用一樣的,要去刺,就要做到極致。

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↑工廠阿姨們聚精會神,只未拔除每根魚刺。新合發的去刺鯖魚是人工去刺,耗時耗力,在未解凍的狀態下,魚體硬如厚冰,更是費勁。所以產量不多,每一片都非常珍貴喔!

八月
22

看到這牡蠣的湯汁,突然想起魚課本裡記載的『海的牛奶』這件事。

書上會說牡蠣是海的牛奶是因為就像照片這樣,牡蠣的顏色像牛奶一樣白白的,就連湯汁也像有沒有?所含的營養成分跟牛奶一樣,甚至牛磺酸是所有食材裡面含量最高的,因此疲勞時來一顆,是說比蠻牛更有效的樣子!

然後,醫生也說小朋友發育期要多吃蛤蠣、牡蠣這些貝類,可以長得頭好壯壯。

猩弟晚餐時,就又給體型瘦小的布拉魚塞了三顆,希望她長得跟大樹ㄧ樣高!

順便看的牡蠣小常識

現在我們吃到的牡蠣,都是掛在海上養殖的,他們吃著海裡面的浮游生物長大,就像沙發上的馬鈴薯,一直攤在那邊吃東西,因此呢,他的移動的貝柱(看成是腿)退化,一直變胖的地方就是那顆肚子,生活的海域好,吃得健康,繁殖期就換轉性成女生,反之如果營養不良,就會變成男生(好神奇)。

還有很久以前,在英文裡若沒有R的月份(譬如現在8月August),是不吃牡蠣,根據經驗就是不對時(不是好吃的季節),但現在因為養殖條件很好,每顆都肥滋滋,加上保存的技術和設備也很進步,如今一年四季能吃到肥美的牡蠣呦。
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有成功!這個韓式韭菜泡菜漬牡蠣。

昨天晚上先用鹽巴搓涅了韭菜,一個小時後,用手擰乾多了出來的水分,接著把泡菜的醃料混合了糯米糊,之後混合了韭菜,放在保鮮盒內,就在室溫下過一晚。

下午的時候,再把川燙好的牡蠣混到盒子內,雖然聽說要放到冰箱兩天才好吃,不過傍晚時,猩弟已經忍不住撈了三顆配飯,有辣韭菜跟牡蠣一碗飯好像不夠啊!

這次醃10顆牡蠣有點少,感覺撐不了兩天,就要被吃光了!

做法分享給大家。
食材如下,做法寫在照片裡。

1.韭菜300克、鹽巴15克。

2.老薑連皮20克、蒜頭去皮25克、辣椒粉30克、韓式魚露50ml、糖一大匙、蘋果1/4顆、洋蔥半顆。

3.糯米粉和100ml水。

3.日本牡蠣10顆。

要用日本牡蠣,燙過才不會變太小顆。
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韭菜300克配15克的鹽巴(菜量的5%)。
韭菜切成段,跟鹽巴一起抓醃,用力一點,靜置1小時,接著用手擰乾水分,備用。 LINE0820-3

隔天再川燙牡蠣,瀝乾後,放進已發酵一天的醃醬內。放入冰箱兩天到三天便可入味品嚐。 LINE0820-4

將泡菜醃醬的菜量切成塊狀,放入調理機內打碎。 LINE0820-5

打碎後的醬料,要混合糯米糊,幫助發酵。

糯米粉配100ml的水,冷水加粉,攪拌均勻,開火小火煮滾,要滾透,加熱過程中不停攪拌喔。

等到醃醬打碎後,放入拌勻。 LINE0820-6

醃醬和韭菜混合後,蓋上上蓋這樣在室溫防置一晚。

八月
18

布拉魚說,這才不是花,是棒棒糖魚好嗎?

那就沿用布拉魚的說法吧!想讓小朋友吃魚的麻麻,可以說白帶魚花卷是『棒棒糖魚』!換個說法,孩子可能會因此愛上吃魚喔!

這是繼巧克力肉(鯖魚、秋刀魚的血合肉,咖啡色塊)後,發表的最新魚肉命名,哈哈哈。

PS:你們家小朋友有沒有愛給餐桌上的魚起暱稱呢?

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八月
16

今天是很忙碌的一天,接完布拉魚會家後,才發現冰箱有點空,猩弟只好拿出僅剩的樣品『牡蠣』,立刻泡了日式湯包,等待高湯時間剛好也讓牡蠣有點時間退冰,準備一咖可直火的小鍋,依序就是倒入高湯、米、牡蠣、一點點蔥末,開蓋先滾後再蓋鍋蓋,轉小火,計時15分鐘,就好了。

然後,快好的時候,布拉大叫說有燒焦味,老母趁機教育小妞,炊飯就是要有一點焦味,才會好吃的!

整個炊飯有好濃的海味和牡蠣味,每顆米粒都吸滿了滿滿的湯汁,瞬間早忘記要吃先蔬菜再吃澱粉的順序,母女倆唏哩呼嚕一鍋牡蠣炊飯都進肚子了!

對了,不要小看牡蠣三顆有點少,因為個頭不小,吃起來可是很滿足的呦。最後,請原諒猩弟這時間貼文!哈哈哈。

PS:牡蠣炊飯做法細寫在照片說明裡。

快要被拿光的日本牡蠣在這:https://www.freshmackerel.com/shop

 

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米飯吸飽滿滿的湯汁,牡蠣的肚子也肥肥的。

記得,最後飯熟,再放入一點點薑末,非常能夠加分啊! LINE0816-2

廣島牡蠣好好吃喔。 LINE0816-3

滾了之後再蓋上蓋,轉成小火,精確計時15分鐘。(隨著米的品種有可能需要調整時間)

關火後,先不要開蓋子,悶五分鐘。 LINE0816-4

牡蠣退冰之後,用湯匙挖出來,一起入鍋。 LINE0816-5

滾了之後,要關成小火,蓋上蓋。

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這是猩弟很喜歡的京都高湯包,是有鹹味的,覺得比毛乃舍好吃。 LINE0816-7

湯包泡熱水,涼了就能直接倒入白米中。
原本是一湯包配500cc的水,但是這邊用來當高湯炊飯高湯,就濃縮成200cc配一高湯包。

高湯200cc配100克的白米。

 

為什麼要配檸檬?(照片是配金桔)

大家猜一猜,在餐廳吃生蠔的時候,為什麼一定會配有檸檬?

❶牡蠣怕酸
❷廚師說這樣好吃
❸沒有為什麼因為大家都這樣配

你們1~3的答案選哪個呢?來告訴大家,正確答案是❶牡蠣怕酸,為什麼呢?

是這樣的,因為
#牡蠣怕酸,檸檬汁能去除腥味,提出鮮味,入口時會顯更的清甜。
#牡蠣怕酸,檸檬含有檸檬酸能慢點或讓細菌停止滋生,但不是殺死細菌。
#牡蠣怕酸,檸檬的蘋果酸成分可使牡蠣的鐵質和鋅變化成更容易讓人體吸收。(聽說喝白葡萄酒配牡蠣也是因為這個原因)

在餐廳吃飯不看手機,找話題拉近距離時,就可以用這個當作開場白,猩弟就是用這招,把到我們家隊友的喔!哈哈哈。

啊!其實這篇重點是日本帶殼牡蠣上架了,連結在這邊。
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20190814牡蠣檢驗報告1 20190814牡蠣檢驗報告2 20190814牡蠣檢驗報告3水產動物類衛生標準

 

20190814透抽檢驗報告1 20190814透抽檢驗報告2 20190814透抽檢驗報告3

水產動物類衛生標準

 

可不可以生食?

只要每次貼牡蠣文,就會有朋友問『可不可以生食』?

猩弟要跟大家說,#生食兩個字 #不是鮮度指標 ,而是『生菌數多寡』。

從牡蠣在海上養殖開始,就算在天然無污染的海域生長,也不代表完全無菌,在餐廳裡我們吃到生牡蠣,廚師一定是用煮沸過的冷水洗滌,功夫一點的還用紫外線來減少生菌數,包括手部、沾板、餐具任一點的消毒都非常嚴謹,絕對不是打開殼就能吃這麼簡單而已。

即使檢驗報告上的生菌數是符合生食標準,猩弟ㄧ樣不推薦生食,因為『生食』絕對不是海產物新鮮這麼簡單就可以,從源頭到放到嘴巴裡,這一路都環環相扣的呦!

所以啊!以後不要再用『生食級』來評斷水產鮮度,因為這對牡蠣很不公平啊~哈哈哈。

這影片是來自日本廣島的真牡蠣開殼照,那個肚子也太肥了吧!

PS:明天日本廣島牡蠣會上架,記得鎖定粉絲專頁嘿。

#不要再濫用生食級三個字了

不吃生的,那麼還能怎麼吃呢?來第一道這個先。

去日本有沒有吃過炸牡蠣?沒錯,大大顆的廣島牡蠣最適合炸一下,不知道是不是因為尺寸比較大,操作起來,整個比台式蚵仔酥成功許多,一口一顆實在太滿足了。

喔對了!通常吃這類炸海鮮時,試試看沾粉鹽就好,完全可以吃到魚鱻類的香甜,吃到一半時再擠檸檬汁,可以嘗試到兩種風味喔!

炸牡蠣的細節有寫在每張照片說明中。

PS:明天中午,限量的日本廣島真牡蠣會上架喔。

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推薦炸海鮮沾一點鹽巴吃,最能吃出食材原始風味喔。 LINE0814-2

炸牡蠣的沾粉:牡蠣沾蛋液》〉麵粉》〉麵包粉 然後放著兩三分鐘,讓麵衣沾住。記得都薄薄的就好。 LINE0814-3

麵包粉不要過厚,這樣外觀不會太黑也不會吸附太多油。 LINE0814-4

就像這樣,外衣是脆的,裡面很多湯汁。 LINE0814-5

一下鍋時不反動牡蠣,請精準計時,30秒時翻動,此時會有很大的水氣聲,再過30秒,炸油聲變小,一分鐘到起鍋

 

吃魚最怕什麼?

人家說,女怕嫁錯郎,男怕入錯行,吃魚怕卡到刺!猩弟今天要來跟大家分享,吃魚的時候怎麼巧妙,有技巧地去除刺,才不會一口魚肉吃下,滿口都是魚刺,怎麼吐都吐不乾淨!

今天是用竹莢魚當麻豆,給大家去刺四步驟,

ㄧ)去大刺:像這種剖面的魚肉,大骨頭都常都連在一邊,從尾巴整把挑起。
二)去背刺:魚背上的魚鰭也是許多刺的來源,記得要整條去。
三)去肚刺:肚子上的魚刺,一根一根最明顯,直接挑起。
四)去暗刺:在魚片肉的中線裡有小刺,這邊撥開就能看見。

基本上,猩弟吃魚會延用這四步,什麼樣的魚都能吃得很大口,而且也能吃得很乾淨,,掌握小技巧,會吃的更盡興喔!

日本來的牡蠣到了喔。

猩弟親自驗貨,看起來顆顆飽滿,阿姨們已經在替大家進行分裝,袋子後方也有食用解凍的小提醒,到手料理前可以參考看一下。

然後,雖說是揪大家一起團購,但是裝了新合發的真空袋,猩弟還是請同事送一下檢驗(是不是太認真?),週四沒問題之後,就放在架上。

喜歡日本牡蠣的朋友,這幾天記得巡一下官網喔!(上次留言+1的朋友我們也會一一通知)

註:關於生食,由於我們不是生食級的作業廠,所提供魚鱻皆需充分加熱食用。

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星期一收到花。

阿姨們說,整間工廠都充滿花香了,你們有聞到白帶魚花卷的氣味嗎?

不過,有強迫症的猩弟,倒是一直想把魚卷排整齊耶~

等花等很久的快來:https://reurl.cc/RA4QZ

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八月
11

加冰的味增湯。

之前猩弟有說過,在日本有一道鄉土料理,是把烤過的竹莢魚肉剝碎放到大麥飯上,淋入味增湯再放一點冰塊,在夏天都會這樣吃。

剛好,我們家有個吃冰比吃飯快很多的人,猩弟晚餐就做了試驗,煮了一鍋豬肉味增湯、烤了竹莢魚、蒸了麥飯,把三者混合,加了一點點冰塊,跟女兒說來吃飯。

小妞嚐了一口說,媽這個湯有加冰塊,冷冷的還蠻好喝的,可能是新奇,加上伴著湯汁,今天吃飯的速度真的有快!

不過,必須要說,冰塊不能加太多,不然喝不慣冷湯的人,會一直感覺奇怪,猩弟就是這種,台胃還是要吃熱的!哈哈哈。LINE0811-1

覺得冰塊不能太多,把湯溫度降下來就好,不燃冰冰的味增湯喝得有點不習慣XD LINE0811-2

竹莢魚肉烤好,剝碎。

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一直喜歡的赤味增是這個牌子。 LINE0811-4

大麥飯,QQ的,其實經常煮,很好吃的。

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煮味湯前,會習慣用洋蔥,把一些湯料先炒一次。

中午很熱,也不知道要吃什麼,想來想去結果還是自己煮了。

這次竹莢魚是赤裸的原味呈現,沒有鹽漬、沒有做成一夜干,因為清甜的魚肉,用蒸的烹調,可以很真實吃出鮮味。(也很想藉此推廣一下竹莢魚不是只能煎或烤)

雖說開伙,但是!小孩假日在家很吵,媽媽總是沒有辦法有太多興致(優雅)的在廚房做菜,所以猩弟把幾個月前醃漬的芒果青,快速的切成細條狀,竹莢魚抹上鹽巴(鹽巴的份量是魚重的2%),薑絲、蔥段、辣椒,最後很重要『一大匙的油』,免酒免水,使用大同電鍋蒸13分鐘,酸V酸V的清蒸竹莢魚就能上桌了。

手上沒有芒果青也不用擔心,因為原味的竹莢魚蒸破布子、蒸醬筍或只有抹鹽去清蒸也都好吃,是漁港在地最老饕的吃法喔!

剛在想,明天中午來吃冰的竹莢魚味增湯拌飯,如何?

台灣竹莢魚(無鹽漬)(非ㄧ夜干)在這:https://reurl.cc/RA4QZ

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說真的從小到大,猩弟好像沒有特別幫川爸過父親節。

這個節日的時候,他總是還在海上,今天也不例外,而老爸也從不會在乎我們有沒有說一聲父親節快樂,討海人的真性情,似乎覺得過日子比較實在。當然,也因為猩弟比較不會撒嬌,什麼甜言蜜語也沒對川爸說過一句,不過卻不能代表女兒不愛爸爸。

其實,川爸也像所有父親ㄧ樣,今日依舊出門上班,只不過地點換是在彭佳嶼海,身為女兒能做的,就是把他捕撈到的好漁獲,延續好的鮮度,推廣介紹給更多人知道,台灣有好棒的竹莢魚。

這兩天,我們的阿姨們也終於把魚兒們處理好包裝完整,一尾一尾打開真開袋就能被立即烹調的竹莢魚,若能夠在大家的餐桌上被品嚐,川爸一定開心得不得了!

總之,花言巧語猩弟不會,不過身為子女的我們,怎麼做父母親會歡喜,大家一定都知道對吧!

來吧!竹莢魚(無鹽漬)(非ㄧ夜干)在這:https://reurl.cc/RA4QZ

PS:白帶魚塊(沒有去刺)和白帶魚捲(無刺)也一起補上了。

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