四月
27

川爸捕撈的鯖魚在海上第一時間就已經被急速冷凍保存起來(-50度C),為的是它的鮮度,因為這種高蛋白質含量的魚很容易因為沒有保存好就腐敗,所以市面上大多可見的是「鹽漬鯖魚」,運用加工的方式延長鮮度。很講究讓客人吃到最鮮魚肉的川爸,則是想辦法開發冷凍的技術和設備,不破壞魚的本質。

只是冷凍後的魚到工廠後要處理切片與去刺又要保持其鮮度,一開始是個大難題。在試驗了3000多魚片之後,我們終於找到了方法。

就如下面照片,我們試驗多次,控制了魚體溫度不讓它二次解凍,切片時不會流出血水,拔刺時阿姨更必須睜大了眼睛,冒著手指被凍傷的職業傷害,迅速有效率的處理完每片魚。

我們的魚除了新鮮,還有著川爸的堅持與阿姨們的用心付出,不為別的,只為大家把魚吃的盤底朝天,一口不剩!

➤去刺鯖魚這邊買:http://bit.ly/1NCb16s

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↑因為意保持最佳鮮度,堅持魚體不二次解凍,切片後連內臟都還是凍藏狀態,不會有血水流出破壞新鮮肉質。

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↑全程手工拔刺,全台「唯一」無刺鯖魚片,拔刺的方法是猩弟親自去日本學習的,拔刺的工具也是跟日本師傅選用一樣的,要去刺,就要做到極致。

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↑工廠阿姨們聚精會神,只未拔除每根魚刺。新合發的去刺鯖魚是人工去刺,耗時耗力,在未解凍的狀態下,魚體硬如厚冰,更是費勁。所以產量不多,每一片都非常珍貴喔!

 

2019 夏|大頭甜蝦來囉。

早上十點,重新開放大頭甜蝦,朋友們請用。

大家拿完蝦,記得回來看一下,猩弟先示範,免費的甜蝦蝦頭到手後,要怎麼煮出一鍋濃濃蝦味的湯,做法很簡單,五分鐘就能有一鍋媲美日料店的味增湯。

重點,喝完湯之後,不要用嘴巴吸蝦頭,而是要用筷子輕輕剝開蝦頭(蝦頭上下分開)就能看到蝦膏,然後一口吃掉,那個有點小Q度的蝦膏,實在讓人有點小滿足。

限量台灣大頭甜蝦:http://www.freshmackerel.com/shop

六月
23

在日本夏天的時候會喝冰的味噌湯。

宮崎縣的農民在夏天農忙時期,中午就是大麥飯為基底,然後把烤好的竹筴魚剝成小塊鋪在飯上,舀入味噌湯,加上冰塊 ,就成了一碗冰冰涼涼的味增湯魚麥飯。

因為味噌的鹹味在熱到快昏倒的夏天裡,除了能引起食慾,補充的鹽分也可以減少中暑的機率,是夏季當地農民的鄉土料理。

自從知道味噌有很多對身體的好處後,尤其是說能讓女生的皮膚水水,猩弟就三不五時煮味噌湯來喝,然後,每次喝完湯後,照鏡子好像有年輕三歲的感覺,哈哈。

本來打算今天喝冰味噌,但是下雨的天氣,又讓猩弟改變主意想吃熱食,等過幾天放晴豔陽高照時,再來嘗試加冰塊的味增湯好了,到時候再跟大家分享冰的好不好喝。

 

甜蝦到手時,隨便調味都好吃,唯獨需要注意熟度,掌握好那麼一點,口感度可是會大大提升!

大家先看照片,請問是左邊的O型蝦還是右邊的C型蝦,熟度比較剛好呢?

猩弟來告訴大家,甜蝦蝦肉是柔柔嫩嫩的,7分熟最好吃,如果過頭調理,蝦身會越呈現O型,蝦肉就越來越熟就變得過老。

最佳的熟度的甜蝦,是蝦身呈現C型,頭尾不要卷在一起,看到C出現就關火,這樣的7分熟,最能吃出甜蝦的甘味和柔軟度!

這種C型的蝦熟度辨識法,可以用在全蝦、蝦仁的川燙、蒸煮、快炒、烘烤上,只要看到CC蝦,就可以讓蝦子們起鍋,千萬不要讓他們變成OO蝦喔!

關鍵的這一點掌握住,猩弟保證,大家的蝦料理絕對不會輸給星級總舖師!

PS:照片料理是香菜甜橙蝦沙拉,調味就是鹽巴和橄欖油而已。

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水產動物類衛生標準

 

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水產動物類衛生標準

 

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水產動物類衛生標準

秋刀魚輻射報告

 

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水產動物類衛生標準

 

昨天布拉魚中耳炎,所以猩弟沒去宜蘭工廠上班。

一邊看醫生一邊確認週四甜蝦要上架的進度,其中有一部分是要阿姨幫忙去蝦殼,只留蝦仁裝盒。

沒很專心的看Line群組傳來的照片,整個取蝦仁的作業是畫面的狀態,「剥好的蝦頭和剥好的蝦仁」整整齊齊的被一一排列!

這也難怪昨天亮哥(猩弟的弟),會7pupu的打電話給猩弟,一開口就狂念,蝦仁這樣搞,來100個阿姨都不夠用!(狠掛電話)

因為工廠裡上上下下的每個人,都很在意魚蝦的品質和賣相,雖然覺得排列蝦殼和蝦仁很奇怪,但還是鼻子摸著,默默的把工作完成。

在這邊猩弟除了先跟亮哥和阿姨say sorry外(我真的沒說需要排列啊)也必須再度的跟他們說聲謝謝,因為現在不用叮嚀,也會自動把魚蝦處理到這麼漂亮極致,真的是超感心感動的!

然後,拜託大家跟阿姨們說一下,以後不要再這麼勾義,覺得有問題打電話,不要傻傻的做⋯⋯好嗎?

PS:預告週四大頭甜蝦上架,會有「全蝦」也會有剥好的「蝦仁」,另外還有滿滿的蝦膏的蝦頭也會一起,請期待!

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六月
17

 

甜蝦真的甜嗎?

蝦子界裡如果被歸為甜蝦類,通常都是可以生食且殼的顏色是還沒煮食前就會呈現紅(菊)顏色的蝦。

而每種蝦子都帶有甜味,因為蝦肉裡有一種甘胺酸,這個成分是白肉魚的100倍,因此我們比較常說蝦好甜這樣。

然後,甜蝦又是蝦子界裡面甜味最重的蝦,因為他住的比其他蝦都深,為了能夠在很冷的海水裡生活,甜蝦的身體會多分泌出一種能夠分解蛋白質的黏液酵素,來讓吃下去的食物能夠快點被消化產生熱量 ,使自己活下去。

就是這個黏液酵素,甜蝦被捕撈上岸後,會自動開始分解自己的肌肉,使我們吃到蝦之後,特別能感覺到蝦的甘味。

所以說起來,甜蝦真的是甜的沒錯喔!

PS:距離大頭甜蝦上架還有三天。

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猩弟不只愛煮魚,更愛炒辣椒,尤其跟海味有關的辣醬,一定不會錯過,這一次嘗試了印尼風味的辣椒。

因為工廠有印尼的同事,經常看見他們吃飯都加好多辣椒,光是白飯加辣椒也很吸引人,斷斷續續(語言障礙)的聊天,終於大概知道印尼的辣椒要怎麼炒,然後也剛好買到喜歡的蝦膏,就來開工炒辣椒。

一罐罐紅紅的印尼番茄辣椒,嚐一口吃好辣,再吃一口番茄好甜,兩者好配,夏天吃辣正正好!

這一味,蝦醬辣椒用來煮魚也超好吃,辣辣甜甜的好喜歡喔!

PS:目前預定大頭甜蝦週四、五會上架喔。

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今天大頭甜蝦已經到工廠。

阿姨們用了最快的速度試了好幾十款款規格,最後用500公克/6秒真空,像照片這樣子。

幾個原因比較下來,我們這樣決定。

#第一,一盒大概有18-22尾(大大的),一餐就算只有兩個人吃份量也不會太多。

#第二,這樣的真空秒數,測試過後顯示最不會壓壞蝦身,也不會破真空。(太緊真空袋被蝦頭刺破,蝦身擠壓)

#第三,排面大方ㄧ目瞭然,一看就知道內容物是誰。

再總結流程,阿姨們也最好作業,所以大頭甜蝦就這樣包裝了。

對了,在研究包裝的同時,同事也把蝦蝦送出去檢驗了,報告會在下週出爐,沒問題就來上架喔!

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六月
14

週末蒸了一條黑喉魚,可是……。

隊友:老婆,黑喉用蒸的很綿很好吃,可是覺得有點不過癮~
猩弟:因為有魚刺,不能讓你大口吃肉,對嗎?

隔天用了兩條煙仔虎魚排,把魚肉切的大大塊,雙面煎一下放個薑絲、豆鼓、醬油燒一會,一大盤沒有刺的魚肉就香噴噴的惹~

然後,隊友大口大口的吃,一邊說魚肉很有彈性又沒有魚刺,這吃起來才過癮啊!

這要怎麼看?猩弟是要說這個隊友懂吃魚還是命太好,給黑喉要煙仔虎,你們說奇怪不奇怪?哈哈哈。

※下飯的豆鼓煙仔虎食譜:https://reurl.cc/Gq4lG

後記:隊友說還好有新合發……魚就是要沒刺才好吃!(昏倒)吃黑喉不知黑喉價⋯

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做法在這:http://www.freshmackerel.com/recipes

醬汁拌飯很好吃喔~ 1080613-2 1080613-3

自製雪裡紅:

1小芥菜洗乾淨,稍微晾乾。
2小芥菜抹上鹽巴(菜重量的1%)
3.抹上鹽巴的菜會變軟 ,稍微揉一下就好。
4連同出來的水分,放入一個容器封閉好,放在冰箱兩三天後就能使用。

把自製雪裡紅切成小末,要炒肉絲或者清炒加點蒜頭辣椒都可以。 1080613-4

大頭蝦仁炒蛋。

 

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