四月
27

川爸捕撈的鯖魚在海上第一時間就已經被急速冷凍保存起來(-50度C),為的是它的鮮度,因為這種高蛋白質含量的魚很容易因為沒有保存好就腐敗,所以市面上大多可見的是「鹽漬鯖魚」,運用加工的方式延長鮮度。很講究讓客人吃到最鮮魚肉的川爸,則是想辦法開發冷凍的技術和設備,不破壞魚的本質。

只是冷凍後的魚到工廠後要處理切片與去刺又要保持其鮮度,一開始是個大難題。在試驗了3000多魚片之後,我們終於找到了方法。

就如下面照片,我們試驗多次,控制了魚體溫度不讓它二次解凍,切片時不會流出血水,拔刺時阿姨更必須睜大了眼睛,冒著手指被凍傷的職業傷害,迅速有效率的處理完每片魚。

我們的魚除了新鮮,還有著川爸的堅持與阿姨們的用心付出,不為別的,只為大家把魚吃的盤底朝天,一口不剩!

➤去刺鯖魚這邊買:http://bit.ly/1NCb16s

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↑因為意保持最佳鮮度,堅持魚體不二次解凍,切片後連內臟都還是凍藏狀態,不會有血水流出破壞新鮮肉質。

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↑全程手工拔刺,全台「唯一」無刺鯖魚片,拔刺的方法是猩弟親自去日本學習的,拔刺的工具也是跟日本師傅選用一樣的,要去刺,就要做到極致。

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↑工廠阿姨們聚精會神,只未拔除每根魚刺。新合發的去刺鯖魚是人工去刺,耗時耗力,在未解凍的狀態下,魚體硬如厚冰,更是費勁。所以產量不多,每一片都非常珍貴喔!

 

白帶魚卷雪菜薑絲湯。

能這樣「輕輕鬆鬆」喝湯吃魚,真的有比較舒爽耶!哈。

做法很簡單也分享一下,白帶魚煎上色,先拿出來,沿用原鍋爆薑,雪菜,放水,水滾放白帶魚,起鍋加鹽巴。

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十一月
24

有人說今天我們訊息不讀不回,電話不接不說,到底怎麼了?

真的不是故意不理大家(鞠躬),是因為都被白帶魚卷花綁住,阿姨們在努力卷卷卷,同事在努力算數量,深怕一個失神,沒魚可以交給黑貓先生送,那就糗了。

現在喘口氣來跟大家說,『白帶魚卷花』此刻又加了數量在架上,中午沒拿到的,現在可以繼續喔!(呵呵現在下班沒人接電話喔XD)

大家就愛的白帶魚卷花底加:https://goo.gl/MKHZRU

PS:白帶魚有大小有小,會有大小顆,入手前請詳閱商品描述。

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鬼頭刀魚真的太讓人滿意了。

到底是有多好喝,讓一輩子只喝薑絲魚湯的川爸,對這碗辣辣蘿蔔魚湯讚嘆聲連連,整鍋幾乎是被他一個人嗑光的!

猩弟不知道哪裡來的靈感,直覺就是要把鬼頭刀魚拿來煮湯,燉好的蘿蔔湯頭裡,放入預先抓了蛋清和一咪咪的太白粉的鬼頭刀魚片,(滑嫩技巧ㄧ定要先上蛋白再混太白粉),大滾之下放入,蓋上鍋蓋,熄火悶五分鐘,重新掀蓋就立刻動了筷子,夾了一片滑溜溜的鬼頭刀送入口,哇賽~也太好吃,女人的第六感超準(是用在吃的?),這樣煮果真合拍!

鬼頭刀魚可以炸、可以炒、可以煎、可以蒸,現在煮湯也沒問題,這麼全方位的魚,真的很令人滿意 滿意 滿意到不行,只有後悔煮太少,整鍋被龐造XD!

※有人氣受歡迎的魚排在這:https://goo.gl/CLYoCH

PS:美國的鄉親們,這次到港的魚兒們也有新增鬼頭刀和竹莢魚喔!
(除了原本的北加、南加、新增西雅圖和波特蘭現在也都可以嚐到 新合發的魚兒呦! )

 

圖像裡可能有1 人、食物

圖像裡可能有食物

 

開會不是紙上談兵。

星期一應該是很多公司都會開會的日子,今天我們也是,連開兩攤,一是紅甘魚,一是白帶魚。

最近捕獲的紅甘魚油脂度很不錯,早在上週猩弟已經跟阿姨們研究好要來做紅甘魚ㄧ夜干,鹽度、浸漬、風乾的時間也都實際測試過一次,但是一片六百公克的魚片,對大家來說,煮一餐是個很大的負擔,今天特別為了切塊和包裝,再一次實際從頭做。

從魚頭下第一刀,採用斜邊進入,讓切片平整,再來取片,一口氣從後面魚尾往前切,儘管紅甘魚尾段的三角魚骨很突很硬,也挑戰去除中間魚刺,雖然可以拔出魚刺,但魚皮失去支撐魚肉會散開,討論後決定去除腹刺,保留中排魚刺這樣。(別擔心魚刺很大根,食用時很好挑除。)

像這樣開會下來,很花魚(還好川爸說可以報帳XD)很花時間,但是每個環節都很有必要,別人開會怎麼談我們不知道,但我們一定要準確踏實做幾回啊!

PS:全台獨家紅甘一夜干魚排coming soon!

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晚餐主菜是竹莢魚一夜干。

今天是布拉魚的例行游泳課,像這樣沒有時間煮飯的時候,猩弟都會烤一條魚,放一坨生菜,搭配白飯或麵包,根本10分鐘不到,就可以開飯了。

最近終於懂朋友說的,一夜干真的是媽媽謀營時候的好夥伴,連鹽巴都不用抹,打開丟烤箱就Ok啊!

忍不住自己問,誰家的竹莢魚一夜干這麼方便好吃啊?

PS:美國的鄉親們,您們也可以吃到竹筴魚了!

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十月
23

用眼睛看,也能知道魚到底油不油。

這是秋刀魚取片,大家看魚肉的顏色如何?魚跟肉類一樣,油花會是白色的,只是魚肉顯現是整片粉紅偏白,就像照片這樣。(比較沒油就會血色比較明顯)

因此,在外面選購剖面的魚鮮,就可以互相左右比對,哪尾魚肉看起來顏色比較粉白,就代表油脂度比較高。(鮭魚例外,白色是筋,越靠近魚尾的切片,白色筋就越多,礙口不好吃。)

學會看兩眼,魚兒油不油,不用問老闆,自己也能輕鬆選對喔!

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十月
22

【魚系生活】輕鬆取出角蝦肉

最新消息, 魚系生活

角蝦要怎麼吃?

吃蝦前要怎麼把硬硬又帶刺的蝦殼剝掉呢?

很簡單的兩步驟:
1. 扭掉蝦頭,放一邊。(之後蝦頭裡面的蝦膏可以吃)
2. 拿著蝦身,大拇指和食指按著中段,左右扭扭,蝦殼就能脫離。

千萬不要用嘴巴去咬蝦殼,這樣不好看,吃角蝦需要的是技巧,不是要你練牙齒的喔!笑。

角蝦千萬不要煮太久!烤箱180度烤4分鐘,用蒸的5分鐘。
(還有不要川燙,他不適合。)

 

薑絲魚湯要煮的清甜,沒有功夫但有小技巧!

一直以為煮薑絲湯沒有困難,自己煮過一次後,才發現一鍋湯,有魚味、有蔥薑味,但是很 不 好 喝,味道都各自分開,一點也不融合。

直到有一天,躲在角落偷看粉媽煮湯(在媽媽面前永遠都要說不會煮XD),魚還沒下鍋前,就看到一陣白煙飄起,原來阿母偷藏一步,煮魚湯之前,魚肉要像雞肉ㄧ樣要先川燙,去雜質,不過比處理肉簡單,是直接用熱水淋過魚的表面和沖一下魚肚子。

多做了這一步,魚湯煮起來,不會羅羅有臭腥味,薑絲魚湯會又清又好喝喔!

最後,順便分享一下,躲在牆邊偷學的薑絲魚湯做法給大家喔!

➊湯鍋內,倒入少許的油,『冷油』時就丟進薑絲,小火等薑爆出香氣。

➋薑氣確實爆出來後,加入冷水。

➌水還沒滾之前,就可以『放入魚』。(隨著溫度上升,魚的雜質就會被煮出來)

➍大滾之後,很明顯可以再看到雜質泡泡,確實撈出。

➎放入鹽巴,和蔥末再滾一下就可以了。

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冰箱躺了一盒只用了一小撮的的義大利香芹葉,一直想要處理掉,今天再看到他的時候,突然像被電到,覺得這把葉子一定跟秋刀魚很配,不二話,馬上請秋刀魚出來躺著退冰!

秋刀魚兩面取片,順便切除魚腹上的魚刺(中間小刺沒去),灑一點鹽巴,用平底鍋煎到熟,要柔軟不要洽酥,魚肉隨便用筷子切斷跟香芹葉混合,再摻一些洋蔥、香吉士果肉,淋上巴薩米克醋,就變出這盤溫溫的「香芹橙香秋刀魚」沙拉。

這一口吃進嘴裡,忍不住「唉呦喂」了一聲,這個葉子的味道也跟秋刀魚太配,現在才相遇好恨晚,看來這個可以列入秋刀魚的百道料理清單!!

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十月
4

亮亮皮的竹莢魚,做成握壽司或切碎混合著紫蘇葉都很好吃,今天剛好看到魚河岸三代目,第一集的漫畫裡有在講竹莢魚,配上猩弟的魚檢定考試筆記,來跟大家分享一下。

在台灣,當地的漁民是叫竹莢魚『黃尾』、『黑尾』,就像照片上這樣,上面那尾黃黃的是黃尾,下面那尾黑黑的是黑尾,兩尾的尾巴顏色就很明顯的不同,最不樣的地方,是身體上的線條延伸到魚尾上的硬鱗的曲線,像呈現s線條就是黃尾,然後圓弧狀轉直就是黑尾,這是他們兩者比較明顯不同的地方。

那麼,大家猜一猜,是黃尾還是黑尾比較好吃呢?黃尾的體型稍微比較小,嚴格來說,魚肉是真的有比黑尾細嫩些,論油脂度的話,如果季節對了,兩者都非常好吃。

在台灣,黑尾的捕獲量很豐富,品質也超級好,每年日本客戶都會來指定出口,這麼棒的魚,就生產在我們的海島,大家一定要把握,多多品嚐喔!
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不用烤也好好吃的一夜干。

朋友問猩弟說,一夜干只能用烤的嗎?不用,不用,用蒸的也很好呷,不要不相信,這就弄給大家看喔!

大同電鍋也比照辦理,盤子上鋪上一些蔥段和洋蔥,如果有大白菜一起蒸也好好吃,倒上一點酒和水(酒1:水2),一咪咪鹽巴、蒜頭、薑末,開火炊10分鐘,食材原本的甜味,蒸一蒸都跑出來,魚肉鹹甜,蔬菜柔軟,一口配著吃,很剛好。

一夜干不是只能烤,經過一夜風乾,是讓魚肉更緊實,甜味更濃縮,而不是限制烹飪的形式,用來清蒸、煮湯、悶燉,也都合拍的喔!

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還是這樣,舒舒服服的在家喝一杯,配點小菜最好。

送上,紅酒番茄燉煮秋刀魚,祝大家中秋節快樂~!!

新合發秋刀魚10尾(去頭去內臟切段)
●醬油2大匙
●二砂糖3大匙
●紅酒200cc
●大顆的紅蕃茄5顆
●洋蔥1顆
●明德辣豆瓣醬1大匙
*砂糖是去除秋刀魚腥味重要角色之一,不可省略喔!

做法|
1.找一個不要太深的燉鍋,寬且淺的這樣。
2.把洋蔥切成塊狀,鍋中倒油,放入炒軟。
3.接著放入蕃茄(切塊),一樣炒軟。
4.放入豆瓣醬拌炒。
5.放入秋刀魚。
6.倒入紅酒、砂糖、醬油,維持大火滾個10分鐘,轉小火,蓋鍋,燜煮30分鐘後就可以了。

※可以放冷,隔夜更入味喔。
※這個當常備菜,可以冷食也可以重複加熱喔!

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瀨戶內海來的牡蠣到囉!

今天牡蠣一到工廠,猩弟等不及解凍好,就急著把蚵殼撬開,果然日本貨,就是品質保證,每一顆蚵蚵的肉肉都好飽滿。

在瀨戶內海沿海有著很棒的腐植土黏沙上,蚵苗附著竹架或珊瑚石後,就採取自然的方法,任由海浪拍打雨淋風曬,經過一番歷練能夠留下的幼蚵,個頭都特別強大,這時候才會外移到比較深海地方,放養一年,額仔在潮水交會處,每天都有豐富的食物,所以,也長得特別快又大!

猩弟吃過一次就念念不忘,剛好這次中秋節,工廠的同事說想吃,利用業界人脈,一起買到很棒的瀨戶內海的牡蠣,我們順手幫忙包裝和真空,架上有一些些數量,跟大家分享喔!

PS:牡蠣有單包,也有組合,另外還有大家最近烤肉需求的蝦,也都增加免運組合囉!(限量)

➤品質好好的日本牡蠣:https://goo.gl/gxBq6o

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九月
10

吃魚也要知魚,今天猩弟來介紹一下丁香魚。(有押韻耶!)

看了資料說,為什麼叫做丁香魚,是因為聞起來帶有丁香花的味道(咦?我怎麼聞就是魚味而已),他們的體型大小從2、3公分~10、12公分左右,喜歡群體為成一團圈圈在海面表層回游,是一種可以整尾連頭到尾都能一起食用的小魚。

在以前沒有冷凍設備的年代,補獲到大量的丁香魚時,就會先川燙,曬成魚乾,一方面可以在天氣不好無法出港時,也能吃到丁香魚外,實質上曬成魚乾,更是延長漁獲的一種保存手段。

別看他小小一尾,營養可是沒有少,一整尾含骨都能吃,可以吃進多多的鈣質,也是醫生推薦多吃omega3,含量比較高的魚種之一,麻雀雖小,養分卻是大滿分喔!

目前市面上能買到乾貨和鮮凍型態的丁香魚,體型較小的來自越南、少量稍大的來自日本,我們宜蘭南方澳的大小就介於中間,大小嘟嘟好這樣。

在選購乾貨時,特別有一點要提醒大家,因為現代人不喜歡吃得太鹹,而這些不需要低溫就能保存的魚乾,就要特別注意,是不是被添加了『防腐劑』來做保鮮。猩弟建議朋友們,寧願選鹹(烹飪前可以水洗一下),也最好挑選冰在冷藏或冷凍櫃裡的小魚乾喔!

希望這樣的的分享,能讓大家多了解一些,這個經常出現在我們日常伙食中的丁香魚囉!

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九月
7

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