四月
27

川爸捕撈的鯖魚在海上第一時間就已經被急速冷凍保存起來(-50度C),為的是它的鮮度,因為這種高蛋白質含量的魚很容易因為沒有保存好就腐敗,所以市面上大多可見的是「鹽漬鯖魚」,運用加工的方式延長鮮度。很講究讓客人吃到最鮮魚肉的川爸,則是想辦法開發冷凍的技術和設備,不破壞魚的本質。

只是冷凍後的魚到工廠後要處理切片與去刺又要保持其鮮度,一開始是個大難題。在試驗了3000多魚片之後,我們終於找到了方法。

就如下面照片,我們試驗多次,控制了魚體溫度不讓它二次解凍,切片時不會流出血水,拔刺時阿姨更必須睜大了眼睛,冒著手指被凍傷的職業傷害,迅速有效率的處理完每片魚。

我們的魚除了新鮮,還有著川爸的堅持與阿姨們的用心付出,不為別的,只為大家把魚吃的盤底朝天,一口不剩!

➤去刺鯖魚這邊買:http://bit.ly/1NCb16s

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↑因為意保持最佳鮮度,堅持魚體不二次解凍,切片後連內臟都還是凍藏狀態,不會有血水流出破壞新鮮肉質。

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↑全程手工拔刺,全台「唯一」無刺鯖魚片,拔刺的方法是猩弟親自去日本學習的,拔刺的工具也是跟日本師傅選用一樣的,要去刺,就要做到極致。

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↑工廠阿姨們聚精會神,只未拔除每根魚刺。新合發的去刺鯖魚是人工去刺,耗時耗力,在未解凍的狀態下,魚體硬如厚冰,更是費勁。所以產量不多,每一片都非常珍貴喔!

 

薑絲魚湯要煮的清甜,沒有功夫但有小技巧!

一直以為煮薑絲湯沒有困難,自己煮過一次後,才發現一鍋湯,有魚味、有蔥薑味,但是很 不 好 喝,味道都各自分開,一點也不融合。

直到有一天,躲在角落偷看粉媽煮湯(在媽媽面前永遠都要說不會煮XD),魚還沒下鍋前,就看到一陣白煙飄起,原來阿母偷藏一步,煮魚湯之前,魚肉要像雞肉ㄧ樣要先川燙,去雜質,不過比處理肉簡單,是直接用熱水淋過魚的表面和沖一下魚肚子。

多做了這一步,魚湯煮起來,不會羅羅有臭腥味,薑絲魚湯會又清又好喝喔!

最後,順便分享一下,躲在牆邊偷學的薑絲魚湯做法給大家喔!

➊湯鍋內,倒入少許的油,『冷油』時就丟進薑絲,小火等薑爆出香氣。

➋薑氣確實爆出來後,加入冷水。

➌水還沒滾之前,就可以『放入魚』。(隨著溫度上升,魚的雜質就會被煮出來)

➍大滾之後,很明顯可以再看到雜質泡泡,確實撈出。

➎放入鹽巴,和蔥末再滾一下就可以了。

圖像裡可能有食物

冰箱躺了一盒只用了一小撮的的義大利香芹葉,一直想要處理掉,今天再看到他的時候,突然像被電到,覺得這把葉子一定跟秋刀魚很配,不二話,馬上請秋刀魚出來躺著退冰!

秋刀魚兩面取片,順便切除魚腹上的魚刺(中間小刺沒去),灑一點鹽巴,用平底鍋煎到熟,要柔軟不要洽酥,魚肉隨便用筷子切斷跟香芹葉混合,再摻一些洋蔥、香吉士果肉,淋上巴薩米克醋,就變出這盤溫溫的「香芹橙香秋刀魚」沙拉。

這一口吃進嘴裡,忍不住「唉呦喂」了一聲,這個葉子的味道也跟秋刀魚太配,現在才相遇好恨晚,看來這個可以列入秋刀魚的百道料理清單!!

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十月
4

亮亮皮的竹莢魚,做成握壽司或切碎混合著紫蘇葉都很好吃,今天剛好看到魚河岸三代目,第一集的漫畫裡有在講竹莢魚,配上猩弟的魚檢定考試筆記,來跟大家分享一下。

在台灣,當地的漁民是叫竹莢魚『黃尾』、『黑尾』,就像照片上這樣,上面那尾黃黃的是黃尾,下面那尾黑黑的是黑尾,兩尾的尾巴顏色就很明顯的不同,最不樣的地方,是身體上的線條延伸到魚尾上的硬鱗的曲線,像呈現s線條就是黃尾,然後圓弧狀轉直就是黑尾,這是他們兩者比較明顯不同的地方。

那麼,大家猜一猜,是黃尾還是黑尾比較好吃呢?黃尾的體型稍微比較小,嚴格來說,魚肉是真的有比黑尾細嫩些,論油脂度的話,如果季節對了,兩者都非常好吃。

在台灣,黑尾的捕獲量很豐富,品質也超級好,每年日本客戶都會來指定出口,這麼棒的魚,就生產在我們的海島,大家一定要把握,多多品嚐喔!
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不用烤也好好吃的一夜干。

朋友問猩弟說,一夜干只能用烤的嗎?不用,不用,用蒸的也很好呷,不要不相信,這就弄給大家看喔!

大同電鍋也比照辦理,盤子上鋪上一些蔥段和洋蔥,如果有大白菜一起蒸也好好吃,倒上一點酒和水(酒1:水2),一咪咪鹽巴、蒜頭、薑末,開火炊10分鐘,食材原本的甜味,蒸一蒸都跑出來,魚肉鹹甜,蔬菜柔軟,一口配著吃,很剛好。

一夜干不是只能烤,經過一夜風乾,是讓魚肉更緊實,甜味更濃縮,而不是限制烹飪的形式,用來清蒸、煮湯、悶燉,也都合拍的喔!

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還是這樣,舒舒服服的在家喝一杯,配點小菜最好。

送上,紅酒番茄燉煮秋刀魚,祝大家中秋節快樂~!!

新合發秋刀魚10尾(去頭去內臟切段)
●醬油2大匙
●二砂糖3大匙
●紅酒200cc
●大顆的紅蕃茄5顆
●洋蔥1顆
●明德辣豆瓣醬1大匙
*砂糖是去除秋刀魚腥味重要角色之一,不可省略喔!

做法|
1.找一個不要太深的燉鍋,寬且淺的這樣。
2.把洋蔥切成塊狀,鍋中倒油,放入炒軟。
3.接著放入蕃茄(切塊),一樣炒軟。
4.放入豆瓣醬拌炒。
5.放入秋刀魚。
6.倒入紅酒、砂糖、醬油,維持大火滾個10分鐘,轉小火,蓋鍋,燜煮30分鐘後就可以了。

※可以放冷,隔夜更入味喔。
※這個當常備菜,可以冷食也可以重複加熱喔!

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瀨戶內海來的牡蠣到囉!

今天牡蠣一到工廠,猩弟等不及解凍好,就急著把蚵殼撬開,果然日本貨,就是品質保證,每一顆蚵蚵的肉肉都好飽滿。

在瀨戶內海沿海有著很棒的腐植土黏沙上,蚵苗附著竹架或珊瑚石後,就採取自然的方法,任由海浪拍打雨淋風曬,經過一番歷練能夠留下的幼蚵,個頭都特別強大,這時候才會外移到比較深海地方,放養一年,額仔在潮水交會處,每天都有豐富的食物,所以,也長得特別快又大!

猩弟吃過一次就念念不忘,剛好這次中秋節,工廠的同事說想吃,利用業界人脈,一起買到很棒的瀨戶內海的牡蠣,我們順手幫忙包裝和真空,架上有一些些數量,跟大家分享喔!

PS:牡蠣有單包,也有組合,另外還有大家最近烤肉需求的蝦,也都增加免運組合囉!(限量)

➤品質好好的日本牡蠣:https://goo.gl/gxBq6o

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九月
10

吃魚也要知魚,今天猩弟來介紹一下丁香魚。(有押韻耶!)

看了資料說,為什麼叫做丁香魚,是因為聞起來帶有丁香花的味道(咦?我怎麼聞就是魚味而已),他們的體型大小從2、3公分~10、12公分左右,喜歡群體為成一團圈圈在海面表層回游,是一種可以整尾連頭到尾都能一起食用的小魚。

在以前沒有冷凍設備的年代,補獲到大量的丁香魚時,就會先川燙,曬成魚乾,一方面可以在天氣不好無法出港時,也能吃到丁香魚外,實質上曬成魚乾,更是延長漁獲的一種保存手段。

別看他小小一尾,營養可是沒有少,一整尾含骨都能吃,可以吃進多多的鈣質,也是醫生推薦多吃omega3,含量比較高的魚種之一,麻雀雖小,養分卻是大滿分喔!

目前市面上能買到乾貨和鮮凍型態的丁香魚,體型較小的來自越南、少量稍大的來自日本,我們宜蘭南方澳的大小就介於中間,大小嘟嘟好這樣。

在選購乾貨時,特別有一點要提醒大家,因為現代人不喜歡吃得太鹹,而這些不需要低溫就能保存的魚乾,就要特別注意,是不是被添加了『防腐劑』來做保鮮。猩弟建議朋友們,寧願選鹹(烹飪前可以水洗一下),也最好挑選冰在冷藏或冷凍櫃裡的小魚乾喔!

希望這樣的的分享,能讓大家多了解一些,這個經常出現在我們日常伙食中的丁香魚囉!

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九月
7

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美國能吃到新合發的魚囉!

雖然川爸的魚(原料形式)已經不是第一次去美國了,但今天真的是一個全新的開始,新合發的魚是真的套著自己的包裝,風風光光的進去當地的超市,有一種小孩出國爭光的感覺,阿姨們和猩弟實在感到無比光榮!

想當初,在美國生活的日子裡,為了能吃上一尾一解思想情節的竹莢魚,根本不管來回8小時往返日系超市的路程,按耐不住慾火(是食慾食慾食慾),油門踩到底,一路就狂飆買魚去了!

那時候,也才真的體悟到,不是每個所在,都能吃到一條安全美味的魚,這也是猩弟回國後,想把真正好魚推廣給更多人知道的契機,這幾年下來,很幸運還算讓大家滿意。

9/29魚兒就會抵達美國的港口,以後回台返美的朋友,就不用再千里迢迢打包猩弟家的魚(是的,我們有提供出國打包服務),在當地的超市,就能把魚兒帶回家,在想家、想家人、想朋友的時候,煮上一尾新合發的魚,絕對是最有幫助的事喔!

PS:喜歡新合發的朋友們,猩弟想請您們幫忙分享,在美國的朋友們,也能好好的吃到一尾好魚了!

美國實體超市:康寶食品Combo Market 北加-天然生活市集

圖像裡可能有一或多人

沒有自動替代文字。

只要有一條歪掉,就全身不舒服~

#昨日剛進港的馬頭魚
#沒處理好就不舒服
#乾乾淨淨最清爽

圖像裡可能有食物

好漂亮的日本銀帶鯡魚!也就是我們常吃,又鈣質多多的丁香魚。

兩年前就曾經想提出,「不川燙、不烘(曬)、不加工、不加味」的丁香魚,但一直都沒遇到,今天就這麼突然的碰到,這個機會,立刻把握!

瞬間討論好急凍溫度、包裝、挑檢,此刻阿姨們正在努力分裝,送完檢驗,就能跟大家分享這個正港南方澳的「原味丁香魚」喔!

圖像裡可能有植物

八月
30

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水產動物類衛生標準

八月
30

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水產動物類衛生標準

今日員工餐,小卷南瓜野菜麵。
#新合發
#小卷

圖像裡可能有食物

晚上當然是吃烤一夜干。

跟大家分享一下烤箱的溫度和時間(Bosch烤箱,上火),180度8分半,最後250度1分半,烤好成盤,就隨意擠不擠檸檬或金桔。

吃起烤魚來,好像真有點秋天的感覺了。

➤竹莢魚一夜干:https://goo.gl/8i2yWk

圖像裡可能有食物

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