四月
27

川爸捕撈的鯖魚在海上第一時間就已經被急速冷凍保存起來(-50度C),為的是它的鮮度,因為這種高蛋白質含量的魚很容易因為沒有保存好就腐敗,所以市面上大多可見的是「鹽漬鯖魚」,運用加工的方式延長鮮度。很講究讓客人吃到最鮮魚肉的川爸,則是想辦法開發冷凍的技術和設備,不破壞魚的本質。

只是冷凍後的魚到工廠後要處理切片與去刺又要保持其鮮度,一開始是個大難題。在試驗了3000多魚片之後,我們終於找到了方法。

就如下面照片,我們試驗多次,控制了魚體溫度不讓它二次解凍,切片時不會流出血水,拔刺時阿姨更必須睜大了眼睛,冒著手指被凍傷的職業傷害,迅速有效率的處理完每片魚。

我們的魚除了新鮮,還有著川爸的堅持與阿姨們的用心付出,不為別的,只為大家把魚吃的盤底朝天,一口不剩!

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↑因為意保持最佳鮮度,堅持魚體不二次解凍,切片後連內臟都還是凍藏狀態,不會有血水流出破壞新鮮肉質。

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↑全程手工拔刺,全台「唯一」無刺鯖魚片,拔刺的方法是猩弟親自去日本學習的,拔刺的工具也是跟日本師傅選用一樣的,要去刺,就要做到極致。

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↑工廠阿姨們聚精會神,只未拔除每根魚刺。新合發的去刺鯖魚是人工去刺,耗時耗力,在未解凍的狀態下,魚體硬如厚冰,更是費勁。所以產量不多,每一片都非常珍貴喔!

朋友問說小卷如果要川燙,愛灑多久才算剛剛好?

猩弟偷偷問了川爸,以前補小卷時,在船上用大鍋爐,川燙幾百斤小卷的泰敏要怎麼掌握,他只給了五字口訣『滾放再滾撈』,就像影片中那樣,退冰後的卷,一次全部入鍋內,不要,不要,不要去喇,再大滾一次的時候,直接關火,撈起小卷就可以囉!

這樣燙出來的小卷,軟硬很剛好,可以馬上直接享用,吃不完的份量,可以等冷卻後,放回冷凍庫保存,下次要吃,直接退個冰,薑絲切一些,大火快炒,就是一盤超好的薑絲爆小卷。

別看川燙小卷沒什麼, 還是需要那麼一點撇步,分享給大家喔!

來分享一下,在家沒噴槍也沒煤炭爐,怎麼烤出居酒屋風味的烤魚?

烤箱烤熟的魚就是欠那麼炭烤的焦香味,沒關係,翻到烤網上去(沒有烤網就用鐵夾夾著),直接匱在瓦斯爐上,三十秒,馬上達到想要的臭火搭!

猩弟把撇步都翻出來獻,就希望大家的烤魚都香噴噴,把魚吃光光喔!

●姬鯛魚一夜干
●新合發
●不是好魚不分享

天氣有點冷,一夜干也能煮個湯。

ㄧ樣是從魚檢定題庫看來的,三平汁是日本北海道道民的鄉村料理,用醃漬的鮭魚和大根、蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥這些根莖類的蔬菜一起熬煮的魚湯。

第一次做不同以往的薑絲魚湯,擔心這樣的食材搭配會浪費了一鍋食材,戰戰兢兢跟著步驟動作,隨著時間的增加,散發在空氣中魚和蔬菜的味道,聞起來有越來越融合的香氣。

在剛剛上桌前試嚐了味道,很意外,醃漬過的姬鯛魚一夜干跟這些菜頭馬零吉很合味,這咖濃濃的白湯,猩弟覺得台灣胃也會喜歡,各位煮婦(夫),你們也快試試!

✪煮一鍋沒有雜質腥味魚湯的小撇步:
魚肉下鍋前,用熱水淋過表面,即可避免煮湯時產生很多泡渣跟腥味喔!

✪免費拿姬鯛魚一夜乾買魚金『himedai』,結帳時記得輸入喔!

➤限量姬鯛魚一夜干:https://goo.gl/itwa9s

圖像裡可能有食物

做法↓↓

姬鯛魚一夜干一尾,切片。
白蘿蔔半條滾刀切。
紅蘿波半條滾的切。
薑片少許。
洋蔥一顆切絲。
馬鈴薯兩小顆滾刀切。
玉米一條。
做法:
1先把昆布泡水,滾後取出,高湯備用。
2姬鯛魚一夜干切片後,魚肉表面先用熱水淋過。(去腥)
3洋蔥炒軟後,放入玉米、紅蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯,小火滾三十分鐘。
4放入一夜干,再小滾的15分鐘,就可以囉。

如何烤魚不沾網?

日本的魚檢定的考古題裡有這一題,題目是這樣出的。

在烤魚之前,先將魚肉表面上刷上什麼調味料,魚皮就可以避免沾黏在烤網上?1醬油2醋3 芝麻油4烤肉醬

一見到題目,利用刪除法,先去掉1和2,猩弟在3與4(有醬油又有油很完美啊)中間考慮了很久,最後選擇4,沒想到答案是令人猛揉眼睛的『醋』!為了確定解答本沒有印刷錯誤,順手拿了剛經過兩天兩夜干的姬鯛魚來做實驗,將魚皮刷上一層醋,送進烤箱,靜待答案揭曉。

20分鐘經過,猩弟直接用筷子將魚翻面,咦,真的有比原本刷油或預熱烤網來的不沾許多!解答裡是說,利用醋和蛋白質的反應,預先將蛋白質凝固起來,這樣在烤的時候,就能避免蛋白質直接跟鐵網結合,而產生沾黏的現象,下次烤魚之前,記得把要跟鐵網接觸的那面魚肉,預先刷上一點醋喔!

對了!塗上醋,烤魚吃起來不會酸酸的喔!

圖像裡可能有食物

四月
26

 

1070426姬鯛魚檢驗報告1 1070426姬鯛魚檢驗報告2 1070426姬鯛魚檢驗報告3水產動物類衛生標準

四月
25

這是要製作一夜干的主角「姬鯛」。

姬鯛魚生活在海底300、400公尺處,平常吃一些小魚蝦,是現在到夏天的當旬魚,如果你喜歡吃赤宗或馬頭魚,那也會喜歡他,因為姬鯛魚就是兩種魚的混合體,彈性和柔軟度很恰好。

一樣是條好魚,但在市面上卻沒有一席之地,猩弟實在覺得可惜,所以,這次透過一夜干的方式,要把姬鯛魚推薦給大家。

明天,阿姨開始著手製作,兩天後,姬鯛魚一夜干coming soon!

沒有自動替代文字。

四月
19

在超市裡看到保鮮盒裡的南方澳鯖魚,心頭一陣酸楚,明明是台灣產地的鮮魚,再見到他已是面目全非?

鯖魚是一種習慣在海面上洄游的魚,他的皮膚也因為照射到太陽,有咖啡色的血合肉,這也是他為什麼會比較有魚味的關係,有一句話說,鯖魚從離開水之後就開始腐敗,只要有一點失溫保存不當,就會開始崩壞臭腥。

市面上,把冷凍的鯖魚解凍分裝(再次解凍),再放到冷藏櫃(持續敗壞),這個過程簡直是一種酷刑,貼上現流兩個字更是諷刺,這個時代,冷凍冷鏈的技術已經非常進步,不管是肉品還是海鮮,是不是現宰或現撈最好?值得我們考慮一下。

為了替南方澳的鯖魚平反,今天煮『梅子醬燒鯖魚』,燉煮後的魚肉,甚至比煎或烤都來得好吃,台灣產的鯖魚,就由新合發來掛保證!

我們對魚的堅持:https://goo.gl/LAo5Sk

圖像裡可能有食物

四月
17

冷門豆知識

去日本玩的時候,猩弟都一定關注魚的相關商品,之前常常搞不懂包裝上的『天日干』和『一夜干』的意思,猩弟來分享一下製作過程,來看一下同款攏是魚乾,倒底有什麼差異呢?

天日干|
1. 魚市場買魚(5~7點)
2. 魚體剖半清除內臟(7~9點)
3. 鹽漬(9~12點)
4. 日曬(12~13點)
5. 陰乾(13~15點)

一夜干|
1.魚市場買魚(5~7點)
2.魚體剖半清除內臟(7~9點)
3.鹽漬(9~12點)
4放著晾乾熟成(12~17點)
5.冷風乾燥(17點~隔天早上)

天日干就是利用透中午太陽的強光來蒸發魚體的水分,一夜干多了一個靜置的時間,讓魚肉的甜味釋放,再利用冷風來帶走魚體的水分,讓魚肉更有彈性。

硬要作出比較,就是ㄧ夜干的魚肉吃起來比較柔和有甜味,天日干的魚肉在口味或味道上比較直接強烈。不過真的很難評比哪種比較好吃,因為職人會根據魚種和特性,來選擇做法,小小的不ㄧ樣,但卻是魚肉美味程度的大關鍵啊!

希望這個小分享,能使大家去日本吃美食時,對食材能有更深一層的認識喔。

PS:照片中的魚是一夜干,魚肉變得透明能見骨,表面乾燥,按壓魚肉很有彈性。

圖像裡可能有食物和室內

四月
16

20180416透抽檢驗報告1 20180416透抽檢驗報告2 20180416透抽檢驗報告3

水產動物類衛生標準

四月
16

20180406小卷檢驗報告1 20180406小卷檢驗報告2 20180406小卷檢驗報告3水產動物類衛生標準

晚餐吃煎的恰恰的白帶魚

白帶魚說好煎不好煎,沒有魚鱗,魚皮很薄,魚肉很軟,一個不小心,真的也有可能煎的碎狗狗。

如果對他真的比較沒把握,猩弟建議在白帶魚下鍋前,可以兩面沾點麵粉或地瓜粉都可以,在有麵衣的保護下,魚皮可以比較完整,也能同時增加酥脆度。

最後,不管沾不沾粉,都要按住性子給點時間,搖晃鍋子魚兒可以滑動時,就能來個翻身,洽洽又不脫皮的魚,完美現身!

圖像裡可能有食物

起司薯泥魚堡排 #請點右下HD

做菜這種事跟寫東西一樣,有太多時間考慮就很難下手,一定要有點來不及的FU,才會生的出來。

拖到最後一刻,直接用湯匙刮下白北魚肉,加入珠蔥、乳酪絲、麵包粉、馬鈴薯泥、洋蔥末、雞蛋,揪揪成球,柔軟的魚堡排裡有澱粉、蛋白質、蔬菜,媽媽三球女兒二球,一道菜包飯包菜,解決今日晚餐。

※白北魚魚堡排內有:珠蔥、洋蔥、麵包粉、白北魚、乳酪絲、馬鈴薯泥、雞蛋。

四月
6

鯖魚20180326-1 鯖魚20180326-2

水產動物類衛生標準 冷凍食品類衛生標準1 冷凍食品類衛生標準2

三月
29

有朋友許願說想知道如何將白帶魚取片,猩弟這馬上來分享給大家喔!

白帶魚如果只剩魚肉,捲一捲就可以隨意變化口味,譬如可以捲菇菇加一點白醬和起司去烤,牽絲又濃口的焗烤馬上可以獻給小屁孩,或者卷一卷,炸一炸,沾上番茄醬也是超好吃!形狀改變,魚料理的變化也會跟著變寬廣。

取片一點都不難,會拿刀子就會,大家可以試一試!

PS:取下來的魚骨別丟掉,明天來分享魚骨仙貝做法。

架上有新魚這邊選:https://goo.gl/KtfNWi

三月
26

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水產動物類衛生標準

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