為什麼煎魚之前要抹鹽？除了調味，其實還有更重要的原因喔！
在家煎魚時，常常會遇到幾個困擾：魚皮破了、黏鍋、魚肉出水、香氣不足……但如果觀察每個老師還是媽媽們又或者大廚師們，都會注意到一個動作魚在下鍋前，先抹一層鹽巴。
這個動作看似簡單，其實背後藏著不少料理智慧。煎魚之前抹鹽，不只是為了「有味道」，更是一種讓魚煎得漂亮、好吃、不失敗的基本功。
＃鹽巴的三個關鍵作用
1. 幫助去除表面水分，避免沾黏。
鹽具有輕微脫水的作用，能吸出魚皮表面的水分。這層水分若未處理，下鍋後容易導致魚皮與鍋面緊黏，煎魚時就容易破皮、焦黑甚至碎裂。抹鹽靜置幾分鐘後再下鍋，魚皮會更乾爽、更容易煎出金黃酥脆的效果。
2. 鎖住魚肉水分，讓口感更細緻。
輕抹鹽巴能讓魚肉表層略為收緊，形成一層薄薄的保護膜，在煎的過程中幫助鎖住內部水分。這樣一來，外層香酥、內層仍保有濕潤感，吃起來自然鮮甜不乾柴。
3. 適度調味，提升魚肉風味。
魚肉本身若是夠新鮮，不需要過多調味就已經很好吃。抹鹽可以讓味道均勻滲入魚皮與表層肌理，在加熱後將魚肉本身的甜味帶出來。這比起煎完再灑鹽更自然、也不容易「鹹一口淡一口」。
＃為什麼不用其他調味料？
不少人會想問，那是不是也可以改用胡椒、醬油、味噌、照燒醬等調味料來代替？
其實這些都比較適合後續再加。
原因有二：
1:多數調味料含有糖與水分，下鍋容易焦黑或影響魚皮酥脆度。
2:部分醬料遇熱會變苦或產生不均勻焦化，導致魚的外觀與味道都受到影響。
因此，煎魚前用鹽巴處理是一種「前置工程」其他調味料若想使用，建議在煎完後再刷醬、沾醬，或搭配佐料食用，或者就是要在料理之前，把這些醃漬醬料去除乾淨，譬如如果連著味噌下去烤整個會非常焦黑的喔。
＃補充提醒：抹鹽的方式
• 抹鹽後靜置 5～10 分鐘效果最佳，可用廚房紙巾輕拭表面多餘水分後下鍋。
• 若魚塊較厚，可以雙面均勻抹鹽，但不必太多，只要能感受到微微的鹹味即可。（可以抓魚的重量的3~5%為鹽巴的用量，譬如一百克的魚可以用到5克鹽巴，脫出來的水分還要擦乾，覺得太鹹，可以抓到2%。）
• 如為冷凍魚或退冰魚，務必先擦乾水分再抹鹽，效果更佳。
煎魚是一門看似簡單，實則蘊含經驗的小學問的，在料理魚的過程中，「抹鹽」這個步驟，是許多職人與家庭主婦們傳承下來的技巧。它不僅是為了味道，更是為了讓魚煎得完整、香氣飽滿、口感細膩。
然後，如果是搭配用上猩弟幫大家挑選的新合發魚蝦們，那個美味程度絕對是滿星五顆的呦！哈哈哈。
ＰＳ：嘉鯻魚隨便抹個鹽巴煎起來就好吃到轉圈圈了！