鹽巴要撒多少？

猩弟以前剛開始學煮飯的時候，真的不太懂，粉媽說的「魚就是用鹽抹一下」，但這個「抹一下」，到底是要多少鹽？

後來每天自己煮魚，慢慢抓出一點感覺，猩弟大概會把魚分成兩大類來看。

第一類是像鯖魚這種皮下有血合肉的魚，也就是俗稱的「青皮魚」，像是鯖魚、秋刀魚、煙仔虎、鮪魚、紅甘這一類。

這類魚因為含有較多鐵質與油脂，魚味本身比較重，所以鹽巴可以稍微多一點，大約抓魚重的1%～1.5%左右，讓鹽巴去帶出油脂的香氣，同時把比較重的腥味做一點平衡。

第二類是白肉魚，也就是沒有血合肉的魚，像是馬頭魚、石老魚、石狗公這一類。這類魚的肉質細緻、味道比較乾淨，鹽巴反而不用多，大約0.6%～1%左右就夠了，太多反而會把魚本身的甜味壓掉。

如果說這樣分完還是沒有概念，猩弟以前在考魚相關檢定的時候，課本其實有給一個比較標準的基準值，大約是魚重的1%左右。

例如一片150克的魚，大概就是1.5克的鹽，均勻抹上後，靜置10分鐘左右，讓表面的水分滲出，再用廚房紙巾吸乾，這樣下去煎或烤，味道就會很穩定。

另外一個很常被忽略的是「鹽的種類」。像岩鹽、海鹽、精鹽，其實鹹度跟顆粒大小都不一樣。

一般來說，精鹽鹹度最高、最直接，適合快速調味；海鹽味道比較柔和，適合白肉魚；岩鹽因為礦物質風味比較明顯，搭配油脂較高的青皮魚，反而會更有層次。不過如果用顆粒比較大的鹽，實際入口的鹹度會比較慢出來，份量上就要稍微抓多一點點。

然後，真的煮久了之後，還是會回到一件事情，就是憑感覺去抓，慢慢就會知道什麼叫「抹一下」了！哈哈哈。

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