不考上日本魚檢定一級就不辭職＃03＿鮭魚
如果你們覺得第一篇鯖魚在日本各地有十幾個品牌已經很多，那就錯了！猩弟今天一整理，才發現現在我們日常幾乎都在吃的鮭魚，在日本的地方品牌竟然更多，而且不管是天然野生還是養殖，名稱和品牌數量真的多到很驚人。今天就先從北海道開始講喔。
よし！那麼就開始吧！
北海道知名的鮭魚，先來講三個很有代表性的。
第一個是「北海道の時鮭／北海道時不知鮭」。它和秋鮭不一樣，是春天到初夏捕獲的年輕鮭魚。所謂的「時鮭」，意思就是牠在還不知道時節的情況下，提早洄游回來，所以才被叫做「時知らず」。因為是在還沒有進入產卵期時就被捕獲，魚肉裡的脂肪還沒有集中到魚卵或白子上，而是均勻分布在全身，所以油脂特別豐富，肉質也很柔軟。這種鮭魚在北海道春天到初夏時期，常常會被做成紅燒鮭魚料理，也是很有代表性的鄉土料理，如果家裡有客人來訪，端出這一道也很受歡迎。
第二個是「銀聖」。這是利用定置網，在日高海域水流中所捕獲的大型鮭魚，魚肉顏色是很漂亮的粉橘色。不管是做成魚排，或是奶油香煎這類洋風做法，都非常適合，感覺就是一款賣相好、風味也很穩的鮭魚。
第三個是「真紅」，也就是支笏湖的チップ，中文比較接近姬鱒。這裡的姬鱒是一生都在支笏湖裡生長，沒有到海裡去，所以算是淡水型的紅鮭。
聽說也因為生活環境單純、長年在低溫水域中生長，幾乎不會有寄生蟲的問題，所以不需要冷凍處理也可以直接生食。魚肉口感很柔軟，幾乎有點入口即化的感覺，味道則是清爽又帶一點淡淡香氣，是支笏湖六月到八月很有名的地方名產。
所以講到北海道，鮭魚真的可以算是非常具有地方代表性的一種魚。也因為這樣，北海道發展出來的鮭魚料理也特別多，而且很多都是一講到北海道就會立刻想到的經典。
像是「石狩鍋」，幾乎就是北海道北方鍋物的代表了。石狩地區盛產鮭魚，石狩鍋主要會用鮭魚的魚頭、魚骨，再搭配高麗菜、豆腐和其他蔬菜，最後加入味噌一起煮，最早其實就是漁夫料理。
另外石狩地區還有一道非常有名的料理，叫做「鮭のちゃんちゃん焼き」。這個名字的由來說法很多，有一種說法是因為它可以很快做好，日文有種「ちゃっちゃと作れる」的感覺；也有人說是爸爸，也就是「ちゃん」做的；
還有人說是料理時鐵板和鏟子碰撞發出的鏘鏘聲而得名。總之以前在昭和時代，石狩市的漁夫會在船上利用鐵桶改成鐵板，把捕撈上來的鮭魚放在高麗菜或其他蔬菜上面，用蒸燒的方式來料理，久而久之就成了當地名物。
還有一道很有北海道味的料理叫做「ルイベ」。這是北海道愛奴族的傳統料理，作法是把鮭魚或鱒魚冷凍之後，以半解凍狀態切成刺身來吃。據說名稱是由愛奴語中代表「融化」的「ル」和代表「食物」的「イペ」結合而來。
因為北海道冬天非常寒冷，雪又很多，過去人們會直接利用環境把鮭魚埋在雪裡保存，等到真的要吃的時候，魚肉常常還是冷凍狀態，只好切成薄片來吃。看到這段時猩弟真的覺得有點可愛又有點猛，因為天氣都已經那麼冷了，竟然還要吃冷冰冰的生魚片，真的很有北海道感。
再講一個很容易和石狩鍋混淆的鮭魚料理，就是「三平汁」。這個之前在魚檢定二級裡面超常出現，根本是常考題。雖然它和石狩鍋一樣都是鮭魚湯料理，但最大的差別在於，石狩鍋使用的是生鮭魚，三平汁使用的則是鹽漬鮭魚。也因為鮭魚本身已經先醃過鹽，所以和蔬菜一起燉煮時，主要是靠魚本身的鹹味來調味，通常不會再加味噌。
最後，北海道那麼冷，當然也很有利於保存食物文化的發展。所以在開始下雪的季節，當地漁夫也會利用鮭魚，或是其他魚類，搭配蔬菜和米麴一起醃漬，讓食材在發酵過程中產生乳酸菌，延長保存時間，最後發展出像鯖魚一樣很有特色的「飯壽司」料理。
然後，鮭魚現在真的是我們最常吃的主要魚種之一，也因為這樣，日本各地真的發展出太多太多品牌了。猩弟今天先講到北海道就好，明天再接著繼續整理其他地方的鮭魚給大家看嘿，哈哈哈。
ＰＳ：台灣不產鮭魚，市面上有很多產區的鮭魚，譬如智利、紐西蘭、挪威等進口。照片中的鮭魚是從娜威坐飛機來的。
