不考上日本魚檢定一級就不辭職＃02｜鯖魚

猩弟每一次認識新的日本朋友或客戶，最喜歡聊天時問這個問題：「你最喜歡吃什麼魚？」不知道是不是目前樣本數還不夠多，問10個日本人大概會有8～9個人回答鯖魚喔！

一開始會覺得，他們是不是因為知道猩弟在做鯖魚才這樣說，但後來真的去讀魚的書才發現一件事，鯖魚在日本人的生活裡，就像衛生紙一樣——很日常，

但沒有不行（這比喻到底是怎樣）。而且不只是常見，還很有歷史，在沒有冷藏設備的年代，日本人早就發展出各種鯖魚的保存方法。

講到「長期保存」，大家應該會馬上想到幾個關鍵元素：鹽巴、發酵、時間。鹽巴可以防腐，米麴或米糠可以讓食材熟成、延長保存，而把這些技術發揮到極致的代表料理，就是被列入「食的世界遺產」的福井縣小浜市『鯖のへしこなれずし』——也就是鯖魚發酵壽司。

小浜市東側有很多彎曲的內灣海岸，像田鳥地區這樣的聚落依著海灣分布，天然條件非常適合發展漁業。

早在1899年圍網漁業盛行時，甚至還有「鯖魚多到從海裡湧上來」的說法，可見當時漁獲有多誇張。魚太多怎麼辦？那就想辦法保存，於是這種鯖魚發酵壽司的做法就這樣被傳承下來。

做法也很狂，冬天先用鹽把鯖魚醃起來，再加上米糠保存數個月，之後用水洗去米糠、脫鹽，再用醋漬鯖魚，最後在魚肚裡塞入拌了麴菌的白飯，放進木桶裡發酵2～3週。

完成後據說帶有麴的甘甜味，甚至還有一點高級起司的風味，跟一般想像中那種「很重魚腥味」的發酵食品完全不一樣，是一種非常細緻的在地文化味道。

這樣的料理在若狹灣一帶默默傳承，直到2007年被日本電視節目介紹後，引起國際慢食協會（Slow Food International）注意，從義大利派人來實地考察，最後被登錄進「食之方舟（Ark of Taste）」，

也就是所謂的「食的世界遺產」，而且還是北陸地區第一個入選的代表料理。真的很猛欸，這個猩弟已經默默列入口袋名單，一定要去吃。

不過在還沒吃到這個發酵壽司之前，小浜其實還有一款比較親民、但一樣超強的鯖魚料理——焼き鯖すし/燒烤鯖魚壽司。

東京車站、羽田機場、大阪車站都買得到，大家可以找『若廣焼き鯖すし/若廣燒鯖壽司』試試看。

金黃色的烤鯖魚，下面夾著紫蘇葉和醃嫩薑，再配上醋飯，一入口那個鹹香直接讓口水大爆發，幸福感直接衝上腦門，不誇張，猩弟真的愛到不行。

寫到這裡實在太想吃，猩弟乾脆自己動手做了一條。用新合發的去刺鯖魚，先撒鹽、煎熟放涼，再把白飯拌壽司醋，搭配醃嫩薑、紫蘇葉一起壓緊成型。家裡沒有烤箱沒關係，用平底鍋一樣可以做，放個10分鐘再切開，真的超好吃，完全不輸外面。

然後，不是說要認真念書嗎？結果又跑去做料理，今年真的考得過魚檢定一級嗎（笑）。不過說真的，考題裡真的會出這種料理題，一張鯖魚壽司的照片，問你是哪裡的名產，所以這也算是在讀書啦（硬要合理化）。

最後順便附上猩弟版燒烤鯖魚壽司食譜，有興趣的可以在家試試看，點照片看就會做。

1️⃣ 新合發去刺鯖魚兩面抹鹽靜置10分鐘，用廚房紙巾擦乾後，小火煎約6分鐘

2️⃣ 熱白飯拌壽司醋（有加糖的更方便），放涼

3️⃣ 保鮮盒鋪保鮮膜，先壓醋飯，再放嫩薑、紫蘇葉、鯖魚

4️⃣ 包起來壓緊，靜置10分鐘後切開

ＰＳ：啊對了，去刺鯖魚有補貨在新合發官網，同時也補上草蝦仁。

＃不考上日本魚檢定一級，不辭職！連載中