來說炸海鮮的油

日本最早炸海鮮也就是天婦羅的起源,是在日本橋,因為以前是魚市的所在地,在外圍自然會有一些小攤販做起吃飯的生意,因為就是海鮮的市場,所以就有小販,開始用起芝麻油來炸魚啊蝦啊,這就是最早天婦羅的發展起源。

來到現代,普通時候在家炸海鮮,猩弟整理了一下幾個要點,跟大家分享。

1:適合炸海鮮的用油,像是芝麻油、芥花籽油、玄米油,這類比較清爽的且耐高溫油炸的,目前手上最常使用的是日清芥花籽油、三和玄米油還有奧立塔的玄米油,在使用上,猩弟個人覺得用起來的油炸清爽度,日清芥花籽油〉三和玄米油〉奧利塔玄米油這樣。

2:食材類別的油炸順序,通常猩弟在炸物的時候,會先從食物的氣味較淡的開始,譬如,先選擇炸蔬菜和跟莖類,第一炸最好也不要沾粉,這樣剩油也會比較清淡沒有油渣。第二炸會用來炸海鮮,不外乎就是魚蝦這類,這時候有沾粉下鍋也沒關係,炸完之後,濾掉油渣可以再用一次,最後,就是用在肉類,通常炸完肉類,會產生比較多油渣會油泡,這也是把肉類安排在最後炸的原因。

3:炸油使用次數,這個問題也很經常被問到,通常會取決於第一次炸什麼類別的食材,像猩弟最常一開始就是直接用油來炸海味,所以頂多再使用一次,用來炸肉類,就不會再用。如同前一點所說,如果是先從蔬菜類開始,那就可以用個三次左右。

4:炸油的存放,如果油只用了一次 ,還要保留下次使用的話,一定要先用濾網把油渣去除乾淨,再放在乾淨不透光的儲油瓶(罐)內,再3-5天內使用完畢,盡可能在短時間內用完,畢竟炸油比較容易變質酸化。

5:炸物時鍋子的選擇,這也是依照個人習慣,猩弟是比較偏好深且小的鍋子,因為這樣用油可以比較集中,炸東西時,食材會充分的在炸油裡面。

6:炸油的處理丟棄,使用完的炸油,千萬不可油直接倒入洗碗槽的排水孔,這樣水管會黏噠噠,累積久了會阻塞發臭。可以在一些日常百貨商行買到炸物的處理粉,倒入之後炸油就會凝結成塊,再丟入垃圾桶。不過,猩弟比較常用的方法是,取一個使用過的袋子,裡面收集今日使用廚房紙巾和衛生紙,接著就能把要丟炸油倒入,綁起來再丟棄。

以上這六點,大概就是猩弟日常在炸海鮮上的整理,一次就貼在這邊囉。跟著照片點著看,猩弟也有拍照,可以看一下第一次炸油和炸到第三次油的變化。在家炸東西就是用油會比外面健康,所以啊,該丟就丟,千萬不要覺得油好多,還可以繼續用,酸化變的濃稠油耗味的油,繼續使用在料理上那可是不行的喔!

然後,對炸油稍微有點了解之後,以後在家炸天婦羅是不是又更可以了呢?東西該油炸還是得用油,氣炸鍋再怎麼方便,還是輸一點啊!哈哈哈。

炸油時,食材的下鍋順序,從左至右蔬菜根莖類是第一炸,中間海味是第二,最右邊肉類是最後。

這是第一炸,地瓜沒有特別裹粉。

所以使用後,油鍋裡的油渣很少,幾乎可以說是沒有。

再來第二炸用來炸鮭魚,這邊鮭魚也沒有特別沾粉。

所以炸出來油炸就一些些,魚皮魚肉的碎屑之類的。

要用濾網撈一下再用。

來到第三炸,這是炸完肉類後的油炸,肉是有沾粉,所以油渣特別多,通常油重複到第三次,油渣和濃稠度都多非常多了。

那就不用特別再過濾,油也不要留了喔。

像這樣袋子裡面有用過的廚房紙巾衛生紙,把油倒入,綁起來在丟棄就好了。

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