不考上日本魚檢定一級就不辭職＃05＿鮭魚
繼續鮭魚之亂。昨天鮭魚＃04貼出去之後，就有朋友來問猩弟：「鮭魚跟鱒魚到底差在哪裡？」這題真的很值得講，因為光是日文裡的鮭、鱒、サーモン、トラウト，就已經夠把人搞到有點花掉。不過先別急，今天我們還是照老規矩，先把日本各地幾個有代表性的鮭鱒品牌走一圈，最後再來講清楚，鮭跟鱒到底差在哪裡。
先來到富山縣的「べっぴんサクラマス／別嬪櫻鱒」。這個品牌是在富山縣射水市發展起來的，使用庄川伏流水，再加上從富山灣水深約100公尺抽取的海水做陸上養殖。
因為是陸上管理型養殖，寄生蟲風險相對低，所以主打可安心生食。富山講到鱒魚，很多人第一個想到的還是鱒魚壽司：在圓形木盒裡鋪醋飯，再把處理過的鱒魚肉一層層壓上去。每一家店在醋味、魚肉厚薄、還有壓製的緊實度上都不太一樣，所以在地人通常都有自己支持的店。切開後是三角形，看起來真的很像蛋糕。
再來是福井縣的「ふくいサーモン／福井鮭」。這個品牌很典型，就是先在福井縣大野市的淡水設施裡育苗養大，再移到若狹灣海面養殖。
它的賣點除了低水溫環境養成的身質之外，還有水揚後會立刻活締、放血並快速降溫，所以鮮度表現很好，也因此很適合拿來做生魚片，甚至熟成後也很有特色。
接著來到靜岡縣的「紅富士鱒/あかふじ」。這款其實是以ニジマス/虹鱒為基礎、利用富士山湧水養出來的品牌魚。因為水質乾淨又穩定，所以幾乎沒有土味或雜味，官方也直接把它定位成適合生食的品牌。
紅富士鱒的特色是肉色漂亮、旨味濃，吃起來有存在感，但又不會油到太厚重。
再來是愛知縣的「絹姫サーモン／絹姬鮭」。這個名字很美，背景也很有意思。它不是單純的天然魚種名稱，而是愛知縣發展出的品牌養殖魚，一般可理解成以ホウライマス/無斑虹鱒與アマゴ/紅點鱒培育出的品種。它的路線不是那種油到很猛的類型，而是肉質厚實、脂感乾淨，走比較細緻、清爽、適合生食的方向。
滋賀縣的「ビワマス／琵琶鱒」。這個就很特別了，因為它是琵琶湖的固有種，近年甚至重新被正式整理為琵琶湖特有的新種。牠平常生活在琵琶湖裡，到了產卵季會溯河而上，所以生活史看起來很有鮭類的味道。琵琶鱒最大的魅力就是脂肪細、味道優雅，很多人會形容它是淡水魚裡非常高雅的一種。
再往西走到兵庫縣，就是「淡路島サクラマス／淡路島櫻鱒」。這個品牌是在南淡路福良灣一帶養殖成功後推出的，2017年正式以品牌姿態登場。
因為養殖海域接近鳴門海峽，潮流條件強，所以魚體活動量大，肉質也比較緊實，帶有上品的脂香，算是很有存在感的櫻鱒品牌。
最後來到香川縣的「オリーブサーモン／橄欖鮭」。香川的鮭魚養殖是從2011年開始的，背景和東日本大震災有關。當時東北沿岸的養殖場受災，連帶讓內陸的魚苗生產者失去出海口，香川這邊於是引進魚苗養殖，也帶有支援災區的意義。現在這個品牌的特色是飼料中添加香川代表性的橄欖葉粉末，因此被命名為橄欖鮭。它的風味走向通常被形容成脂肪適中、口感Q彈、味道清爽，和印象中厚重型的進口鮭不太一樣。
寫到這裡，鮭魚這一輪也差不多要先告一段落了。其實如果回頭看日本天然鮭鱒的分布，會發現真正的大產區還是集中在北海道，接著是青森、岩手等北日本地區。這個格局和海域、水溫、洄游路線都有關係。所以與其說西日本的人不吃鮭魚，不如說日本原本的天然鮭魚文化核心本來就更偏北方；只是到了現在，因為養殖技術和流通發達，全日本都很常吃鮭魚了！
然後，我們台灣更有趣，我們明明幾乎沒有自己的鮭魚產業，結果大家對鮭魚還是超級有愛！哈哈哈！
ＰＳ：照片是猩弟在阿蘇山上『木鄉滝自然つりセンタ（可以來體驗釣紅點鱒魚、岩魚）』吃到的紅鱒生魚片，口感是脆脆的，沒有什麼油脂度，做成這樣冷燻盤，很清爽！
