不考上日本魚檢定一級就不辭職＃04＿鮭魚
今天這篇，猩弟真的整理鮭魚整理超久，資料多到一個很誇張，光是看到各地品牌和料理，就會忍不住想說，現在的人到底是有多愛鮭魚啦！所以這篇大家也拜託多花一點時間慢慢看，因為猩弟真的是邊查邊頭昏，整理到差點靈魂出竅（笑）。
接著從北海道一路往下，來到青森，這邊一樣有很有代表性的鮭魚。青森縣著名的品牌之一是「海峡サーモン／海峽鮭魚」，這是由陸奧市大畑的北彩漁業生產組合所創立的品牌。
它是從養殖兩年的淡水唐納森虹鱒中，挑選體型較大的個體，再放到津輕海峽用箱網繼續養殖大約八個月後捕撈。也就是說，牠不是一開始就在海裡長大的，而是先在淡水養大，再送去海裡育成，這樣的培育方式也讓牠形成自己的品牌特色。
而青森內陸的十和田湖，則有另一種很有名的魚叫做姬鱒。這種魚其實是從北海道阿寒湖移植放流過來的紅鮭陸封型，也就是終其一生生活在淡水中的類型。
姬鱒不但能做成生魚片，也很適合燒烤，甚至常常被做成西式料理，像是淋上橄欖油和檸檬汁Carpaccio，或是用奶油香煎。牠那帶著粉紅色的魚肉，看起來就很迷人，吃起來還帶點甜味，口感細嫩，聽起來真的就是很欠吃。
青森還有一道很具代表性的鮭魚料理，就是過年時會吃的吉祥料理「鮭の飯ずし／鮭魚飯壽司」。在冬天大雪覆蓋的津輕地區，以前要取得新鮮魚類和蔬菜並不容易，所以當地人發展出很多保存食文化，
會把食材曬乾、醃漬，或利用米的發酵特性延長保存期限，飯壽司就是其中之一。因為紅鮭在當時算是很珍貴的食材，所以特別會和醃漬蔬菜一起做成過年料理，用來招待客人也很體面。醃過的魚肉除了可以直接吃，也會再拿來燒烤，魚骨或醃菜也常一起煮成魚湯，尤其搭配高麗菜，風味特別清爽鮮甜，感覺就是寒冷地方才會出現的溫暖味道。
再往下來到岩手縣，岩手縣的縣魚居然就是鮭魚喔，叫做「南部サケ／南部鮭」。岩手面對太平洋，擁有長達七百多公里的海岸線，漁港數量也非常多，漁場條件很豐富，所以漁產一直都很興盛。
來到岩手，應該很容易看到一項很有名的土產，叫做「南部鼻曲がりの新巻鮭／南部鼻彎新卷鮭」。這種鮭魚和當地歷史其實也很有關係。以前為了把特產鮭魚運送到江戶，就開始發展把鮭魚先鹽漬、再風乾的加工方式，也就是所謂的新卷鮭。到了秋天的鮭魚進入繁殖期後，外觀會出現明顯的婚姻色，鼻子也會彎成像鉤子一樣，所以這種「鼻彎鮭」就成了很有特色的存在。不過真正製作新卷鮭時，反而會特別選在還沒完全進入繁殖、養分較充足的雄鮭，通常是整尾六十到一百公分左右，去除內臟後醃漬，再吊掛在寒風中慢慢風乾，讓鮮味凝縮。老實說看到這裡，猩弟已經很想直接扛一尾回家了。
接著到山形縣，代表性的是「サクラマス／櫻鱒」。在山形庄內地區，櫻鱒有一種宣告春天來臨的感覺。因為魚體帶有淡淡櫻花色澤，所以才有這個名字。聽說漁獲量不算多，因此價格也相對高。除此之外，這個地區到了秋天，在餐廳裡還會看到一種丼飯叫做「はららご丼」，看到這個名字大概就知道，是以秋鮭魚卵為主角的丼飯。光看名稱就覺得很有地方特色。
再來是栃木縣。栃木雖然不是臨海縣，但有「森林與水之鄉」的美譽，也是淡水鱒魚養殖歷史相當悠久的地方。早在西元1889年，中禪寺湖就曾放流四千尾虹鱒幼苗，開啟了這裡的養殖歷程。
栃木的品牌魚之一是由紅鱒改良而來的「ヤシオマス」，中文常譯作山椒鱒魚。牠之所以叫這個名字，是因為魚體顏色和栃木縣縣花八汐杜鵑的色澤相似。聽說頂級的ヤシオマス鮮味甚至是一般虹鱒的兩倍以上。講到栃木，還會讓人想到日光金谷旅館，這座日本現存最古老的西洋式度假旅館，聽說連愛因斯坦和海倫凱勒都曾經到訪過。那裡有一道很有名的料理就是鱒魚奶油煎，做法據說是先淋上日本酒炙燒，再加入砂糖、醬油和奶油去烹煮，整個是和風跟洋風混在一起的迷人味道，甜香濃郁，很受外國旅客喜歡。大家如果有去日光玩，感覺真的可以去試看看。
再來是不臨海的群馬縣。群馬也有自己的品牌鱒魚，叫做「ギンヒカリ／銀光」。這是養育三年的雌性鱒魚品牌，通常養兩年左右大概可以長到一公斤上下。因為在魚肉還沒成熟之前就作為食材使用，所以肉質不容易劣化，也因此很適合拿來做高級生魚片，感覺就是走精緻路線的。
山梨縣也很有意思，有兩款很有名的品牌魚。第一個是「甲斐サーモンレット／甲斐鮭魚紅」，為了提升山梨縣淡水魚的消費，當地把產量最多的虹鱒養到一公斤以上，並且在飼料中添加釀製葡萄酒後剩下的葡萄皮，藉此提升魚肉的鮮味和濃郁風味。
另一個則是「富士の介／富士之介」，這尾魚更厲害，是由被視為高級魚種的帝王鮭和虹鱒交配培育而成。牠的油脂度適中，肉質細緻又高雅，而且利用富士山流入的湧水養成，所以幾乎沒有土味。這種設定真的很犯規，聽起來就是高級感滿滿。
長野縣的「信州サーモン／信州鮭魚」。這個品牌是長野縣水產試驗場花了十年時間才開發出來的。它結合了虹鱒優秀的肉質和褐鱒的抗病性，魚肉色澤偏紅，纖維細緻，油脂入口即化，而且在日本各地品牌鮭魚中，生產量還算相當前段班，算是知名度和產量都兼具的代表。
最後來到新潟縣，非常有名的就是「村上のサケ／村上之鮭」。村上和鮭魚的關係非常深，從江戶時代開始，這裡就以鮭魚聞名，甚至被認為是鮭魚文化非常重要的地方之一。當地還保有一種很傳統的捕鮭方式，叫做「居繰り網漁」，就是兩艘船並列，在中間張網，船上的漁夫一邊敲打水面，一邊把鮭魚趕進網裡去捕獲。因為三面川自古以來每年都有大量鮭魚逆流而上，所以鮭魚成了當地居民生活中非常重要的存在，村上人甚至把鮭魚稱作「魚中之魚」，可見有多愛。更厲害的是，村上的鮭魚料理據說超過一百種，真正做到從魚頭吃到魚尾，完全不浪費。其中有一道很具代表性的料理叫做「鮭の焼漬」，就是先把鮭魚烤過，再浸泡在清酒和味醂裡保存。對以前沒有冰箱的年代來說，這根本就是主婦超級實用的常備菜。
今天這篇鮭魚，猩弟真的整理到快吐了，因為後面居然還有，鮭魚這個世界比想像中還要深很多。先寫到這裡，不然不要說猩弟寫到頭昏，大家應該也會看到眼神渙散。只是也開始有點擔心，這樣一天比一天寫下去，大家會不會覺得越來越燒腦、越來越無聊啊？
然後，這週我們也會迎接挪威的空運鮭魚，要趕快處理上架，像照片中受歡迎鮭魚腹肉已經缺貨好幾天了，真的要加快速度趕上大家吃的速度啊！哈哈哈。
