探索製作萬用高湯包的完美工藝技術

什麼!?高湯包製作前竟然要聽古典音樂!

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(今日跟著猩弟一秒來到日本,公開世界最高的甘味萬用高湯包的製程)

想聽音樂前,得先穿上防塵衣,戴上網帽,換上室內鞋,再用滾筒來回把身上的灰塵來回滾幾圈,還沒完,接著再精確計時洗30秒的手,擦乾,噴上消毒液,整個人再進吸塵室,這樣算是乾淨,製造部長說,先帶猩弟從三樓的原料保存庫開始介紹。

一進到林久右衛門高湯包的柴魚冷藏庫裡,除了撲鼻而來的干物香氣外,一首貝多芬命運交響曲的旋律也跟著傳進耳朵裡來,林桑跟猩弟說,聽說紅酒的酒窖裡放古典樂,熟成的酒會變得特別香醇,於是他們也在這個冷藏庫靠近天花板的高處上安裝了喇叭,24小時播放著古典樂,讓鰹節、飛魚乾、鯖魚節、鮪魚節感受到愉悅舒服的氣氛,熟成製成後的高湯包,煮出來的出汁更顯得出多一層的umami!(是有真實數據的比較)

接著,要猩弟聞、摸、敲敲柴魚和魚乾們,真用五官去感受每個不同階段的原料的風味。來來回回曬了五次和上了五次柴魚菌的荒節和二次回合荒節的風味、外表和敲打的聲音都不會相同,更是別說吃進嘴巴裡的口感和味道,時間確確實實能成就出不同程度的甘味。

當音樂聲慢慢的越來越小聲時,猩弟已經移動到二樓到柴魚片製作室外,一樣不能省的從頭到腳的消毒程序,才又進入了滿室芬香的作業區。

要把整塊硬如石的柴魚放入自動刨片機裡,先必須經過第一階段的蒸汽烘烤,讓柴魚先軟化,同時也進行第一步的殺菌,接著才又進入第二次烘培,自動的烘焙滾桶會加熱到120-150度之間,再一次醒出柴魚的香氣,才會投入自動刨片機,刨出比0.1還薄的柴魚片,站在漏勺前的猩弟,已經吞了不下十次的口水,香氣的攻擊性,已經徹底讓唾液線分泌控制崩潰了~真 的 超 級 香!

(意外插曲解除了一咪咪的緊張氣氛:在自動烘培滾室裡,燈光突然全暗下來,可能是面對外國人猩弟的來訪,讓生性易緊張的日本人一直按錯開關,作業區的歐巴桑忍不住噗次的笑出來,猩弟也跟著發出哈哈哈的笑聲,他們真的很謹慎但很緊張,超可愛的呀!)

完全只能繼續忍耐,腳步持續移動來到粉碎攪拌均值的機器前,萬用高湯的四種原料:昆布、香菇、沙丁魚魚乾、柴魚會被投入,根據實際經驗而得到的美味公式,經過自動化操作,讓四種原料均勻粉碎攪拌,再繼續往前走。

來到二樓作業區的終點,一同陪伴在旁的本部長說,從這個方形的桶槽,倒入粉碎後的高湯原料,接著咻咻咻,眼睛來不及眨,長條形的不織布立刻裁切成立體三角形,注入一克都不能少的高湯粉,入最外層的鋁箔包裝袋前再通過金屬檢測器,充入一定比例的氮氣,來保鮮住高湯包。

從三樓走到一樓的完整看見高湯包製程,真的就是劉姥姥(剛好猩弟也姓劉!)闖入大觀園般,長了知識又開了眼見,眼前小小樸素的一袋,帶來便利和美味的萬用高湯包,裹地裡是如此精實不懈的努力!

然後,難怪!難怪!三年前猩弟盲測喝一口就愛上的Umami 旨味會這麼回甘,世界第五味!真的不簡單啊!!!

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