上圖顏色很漂亮的魚叫「石狗公」,因為牠們會像小狗一樣趴在礁石或珊瑚礁上偽裝是這些石頭的一部份,藉此獵食其他的魚。

牠們的肉質Q彈緊緻,跟珍貴的紅喉魚是同一等級。所以可想而知數量不會太多,三艘船出去一趟大約只能捕獲20公斤的石狗公。

石狗公

五月
5

不管用烤、紅燒或清蒸等方式料理整尾魚,很多人都會困惑到底魚熟了沒?

有一個超簡單又實用的判斷方法,嘗試拔魚肛門前面的第一根魚刺。

就像我們滷雞腿一樣,如果能很順利的分離雞肉和骨頭,就表示熟了;同樣地,如果可以很輕鬆拔除那根魚刺,就是可以大快朵頤這尾魚的時候啦!

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從小到大,猩弟家餐桌上的魚從來沒有出現過糖醋口味的,因為川爸認為這種料理方式味道太重,會蓋過魚的鮮味。

但,今晚猩弟把黑喉魚煮成糖醋口味了(噓,千萬別被川爸知道),因為老木發現布拉魚好愛這種甜甜酸酸的滋味。現在的小朋友真是好命,就只為了讓她多吃幾口飯,麻麻就破壞了魚家傳統…..所幸黑喉肉質細緻彈性佳,鮮美口感依舊。

不過,話說回來,這種悶熱天,糖醋魚的酸甜味真讓人胃口大開!

➤無小刺適合小朋友的稀少現流黑喉魚:http://bit.ly/1MW0jYD
➤糖醋魚食譜(當季的馬頭魚、白口魚都很合適):http://bit.ly/1SpJO7n

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四月
27

川爸捕撈的鯖魚在海上第一時間就已經被急速冷凍保存起來(-50度C),為的是它的鮮度,因為這種高蛋白質含量的魚很容易因為沒有保存好就腐敗,所以市面上大多可見的是「鹽漬鯖魚」,運用加工的方式延長鮮度。很講究讓客人吃到最鮮魚肉的川爸,則是想辦法開發冷凍的技術和設備,不破壞魚的本質。

只是冷凍後的魚到工廠後要處理切片與去刺又要保持其鮮度,一開始是個大難題。在試驗了3000多魚片之後,我們終於找到了方法。

就如下面照片,我們試驗多次,控制了魚體溫度不讓它二次解凍,切片時不會流出血水,拔刺時阿姨更必須睜大了眼睛,冒著手指被凍傷的職業傷害,迅速有效率的處理完每片魚。

我們的魚除了新鮮,還有著川爸的堅持與阿姨們的用心付出,不為別的,只為大家把魚吃的盤底朝天,一口不剩!

➤去刺鯖魚這邊買:http://bit.ly/1NCb16s

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↑因為意保持最佳鮮度,堅持魚體不二次解凍,切片後連內臟都還是凍藏狀態,不會有血水流出破壞新鮮肉質。

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↑全程手工拔刺,全台「唯一」無刺鯖魚片,拔刺的方法是猩弟親自去日本學習的,拔刺的工具也是跟日本師傅選用一樣的,要去刺,就要做到極致。

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↑工廠阿姨們聚精會神,只未拔除每根魚刺。新合發的去刺鯖魚是人工去刺,耗時耗力,在未解凍的狀態下,魚體硬如厚冰,更是費勁。所以產量不多,每一片都非常珍貴喔!

 

想要捕抓到冬天吃的肥滋滋的台灣紅目鰱而且保持漂亮的外皮完整,延繩釣是最好的方法。這種釣法跟用一般釣竿釣魚非常類似,差別在於延繩釣透過幹繩(主繩)和各支繩的串連,一次可以下3000-4000鉤,提高釣到魚的機率和數量。

但,這個方法越來越少人採用,因為要用人力掛數千個魚餌在數千個魚鉤上。如果你看過年輕時幫川爸鈎延繩釣餌的粉媽鈎到天天喊鳴說不要,就不難理解為什麼這樣的釣法漸漸沒人使用。而且,有些紅目鰱會把魚鈎吃到體內,所以下筷時要小心不要吃到鉤子。

猩弟很幸運地找到少見的當季延繩釣紅目鰱,還弄了台跟機場類似的金屬探測安檢門。每條新合發的紅目鰱都要通過這個門,沒有例外和特權。有攜帶違禁品(鉤子)的會被帶到加工廠由阿姨剖開仔細檢查,務求新合發的客戶吃的安全啊!

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大家有沒有注意到,魚呼吸時,鰓蓋會不斷開闔、運動,所以臉頰上很靠近腮蓋的那一小塊月牙肉,特別緊實有彈性,還會越嚼越甜。這塊臉頰肉可是一尾魚最好吃的部位、也是識貨老饕的首選。

古時候,賣鹽的鹽商都很富有,自然是盜匪要搶劫的對象。要如何辨別誰是鹽商呢?據說,盜匪會先在餐館觀察衣裝華麗的客人在魚上桌後先吃哪個部位。如果是臉頰肉,那他八九不離十是個鹽商喔!

至於如何讓魚臉頰肉的鮮嫩再升級呢?答案是清蒸!如果你一下筷就是清蒸魚的月牙肉,這種老饕中的老饕,在外面吃飯很危險啊!還是帶條有肥美夾肉又適合清蒸的現流赤鯮在家低調的享受吧!

擁有肥美頰肉的現流赤鯮這邊買:http://bit.ly/1r9pHk3

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白口魚-001 白口魚-002

水產動物類衛生標準

紅目鰱-001 紅目鰱-002

水產動物類衛生標準

 

別看川爸憨厚樸實的模樣就以為滷肉飯加菜脯蛋可以打發他的三餐,他可是位收集「米其林星星」的美食愛好者。這樣的饕客對自己賣出去的魚貨鮮度無敵吹毛求疵。

拿保存魚的冷凍庫來說,一般冷凍廠為了省電費下班後就會把電關掉,隔日上班再把電打開讓魚降溫。這就像冰淇淋從冷凍庫拿出來,溶化後再冰回去,除了鮮度有差也會影響口感。

所以川爸規定新合發的冷凍庫一定要『24小時不斷電,讓魚體溫度一直保持零下18度(日本客戶要求的水準)』。只是新合發的冷凍庫容量是一般冷凍庫的好幾倍大,天天不停止運作花的電費……….猩弟不想算了…

如果大家覺得新合發的魚特別新鮮,有機會碰到川爸就請他吃頓米其林大餐,不,跟他說聲:你的魚好好吃喔!他就會很開心了。

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↑上圖為新合發川爸 正在收集米其林星星中

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水產動物類衛生標準

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皮刀1 皮刀2

紅甘1 紅甘2

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